14 mai 2015

Les fromages végétaux (vegans), la théorie, la pratique et l'annuaire.

Les fromages végétaux ont un énorme mérite qui semble évident, mais il faut le rappeler avant de dire quoique ce soit d'autre : il n'a pas été nécessaire d'exploiter des vaches ou d'autres animaux pour prendre leur lait en les séparant de leurs petits. Malgré cette cruauté évidente et régulièrement exposée que ce soit par L214, 269Life, Viva! et bien d'autres, il semble que cesser de consommer du fromage au lait animal reste une des difficultés majeures des gens qui ont du mal à franchir le pas.

Qu'à cela ne tienne, les fromages végétaux sont là pour ça.

Généralement, il est plus facile et moins cher d'en fabriquer maison que de s'en procurer, car le génie des blogueurs et créateurs culinaires qui partagent des recettes va forcément plus vite que la création et le développement d'une chaine de production-vente. Cependant, désormais, un certain nombre de marques existent de par le monde. Certaines d'entre elles se distinguent, et proposent des produits à des prix et qualité variables.

Parmi l'éventail des produits laitiers, je me focaliserai ici uniquement sur les fromages, qu'ils soient frais, de dégustation ou de cuisine, en bloc, à tartiner ou à faire fondre, après en avoir essayé un certain nombre. L'AVF a dressé une liste des fromages au lait animal sans présure mais je n'ai pas trouvé de liste recensant des marques de fromages végans en Europe. La liste des produits chroniqués par l'excellent VG-Zone est ce qui s'en rapproche le plus. Cette chronique de F. Côté-Boudreau donne plusieurs exemples du continent américain et la chronique récente de Coffee on the House évoque des points similaires à cet article (trouvés à la relecture de cet article, désolé pour les doublons), mais elle parle finalement assez peu des marques.  Les magasins en ligne comme Un Monde Vegan, Boutique Vegan, ou Vegan Shop regroupent plusieurs marques de produits commerciaux, mais leur catalogue dépend évidemment des partenariats qu'ils ont pu développer.

On retrouve également des pages récapitulatives jusqu'en Australie, avec Animal-Friendly Cheese Reviews. Les anglophones retrouveront également le groupe Vegan Cheese Lovers Club avec plus de 2000 membres.
  *Les notions de ce paragraphe proviennent en partie de l'introduction du livre Fromages Végan de Marie Laforêt, je m'en suis rendu compte après l'avoir relu, il est donc important de la citer*
Il est important de rappeler ici que ces fromages ont inévitablement des goûts un peu ou très différents des fromages au lait d'animaux. Ainsi, les appellations similaires seront plus à voir comme des indications sur comment et dans quelles recettes les utiliser. De la même façon, je suis assez opposé à les appeler "fauxmage", car ça véhicule le mot "faux", avec l'impression que les fromages de lait animal seraient "dans le vrai", ce qui n'est pas le cas. De plus, ce sont de vrais fromages, ils ne sont pas en bois ou plastique ou là pour décorer, mais bien pour être mangés.

Du coup, il faut profiter de ces recettes et produits pour découvrir de nouvelles saveurs, si possible bonnes, identifier vos préférences et ce que vous recherchez, ainsi vous saurez vers quoi vous diriger.

Grands principes et principaux ingrédients


Avant de parler des fromages en eux-mêmes, quelques mots d'abord pour parler de ce qu'est "un fromage". Ce n'est jamais que des protéines et acides gras d'un liquide qui ont été coagulés, c'est à dire qui ont formé une masse solide. Cette masse peut ensuite être consommée fraîche ou fermentée plus en aval pour renforcer le goût. Que les protéines soient animales ou végétales, cela n'y change rien, elles sont dénaturées (perte de leur structure) lors de la coagulation. Les acides gras des végétaux sont en plus préférables d'un point de vue santé car ils sont généralement insaturés, contrairement aux acides gras du lait animal qui sont saturés.

Cette coagulation peut se produire de plusieurs façons :
enzymatique (la triste présure extraite du quatrième estomac des veaux, les enzymes se nomment chymozine et pepsine),
microbienne (notamment les rhyzomes, mais aussi des aspergillus modifiés),
mais aussi 
minérale (le nigari),
végétale (cyprosine et cardosine)
ou par la simple action d'acides comme le vinaigre ou le jus de citron.

Chaque procédé conduit à des résultats différents. 

Est-ce que tout a pour autant déjà été découvert ? Loin de là. Avec ces procédés et la grande diversité de sources de protéines végétales, il n'est pas déraisonnable de penser qu'il existe encore beaucoup de fromages végétaux qui pourraient être encore à développer. De plus, cela donne donc des indications claires sur ce qui fera de bons fromages : richesse en protéines (végétales) et également en acides gras (insaturés) --> Les oléagineux et noix seront donc particulièrement indiqués !

Le cas particulier avec les noix est qu'elles sont déjà à l'état solide et elles sont donc à mixer pour obtenir "la base" du fromage après avoir été trempées pour être ramollies. L'utilisation de leur purée disponible en magasin est également envisageable. On obtiendra généralement des fromages à tartiner.

• Produits du soja

En soi, quand on regarde le mode de production, le tofu à lui seul est déjà un fromage de soja, les protéines étant coagulées par du nigari (chlorure de magnésium) ou d'autres sels (sulfate de calcium). C'est d'ailleurs en partant de ce constat simple que le Sojami a pu être développé, en étant préparé selon un procédé de lactofermentation (habituellement destiné à la sauce de soja plutôt qu'au tofu). 

Selon la texture et le goût désiré, les autres produits du soja auront leur utilité dans des recettes : tempeh, lait de soja, miso, tofu soyeux, ...

• Noix de cajou

Les noix de cajou sont probablement l'ingrédient fétiche pour les fromages de dégustation en bloc (voir plus loin les recettes). Leur goût particulier et leur aptitude à être mixées donnent de suite un aspect très crémeux et suave qui en raviront plus d'un. 

• Amandes

Les amandes présentent l'avantage d'être très riches en calcium (264 mg / 100 g) et donc de proposer un fromage particulièrement intéressant d'un point de vue nutritionnel. Elles donneront plutôt un côté fondant sous la dent.

• Graines de lupin

Aussi nommées tramousses, ou tremoços, ces graines sont vendues en saumure (de l'eau salée) et habituellement dégustées en apéritif. Elles pourront être une alliée de poids dans la réalisation de fromages grâce à leur côté finement salé et leur richesse en protéines. Elles se trouvent au plus facilement en magasin portugais, en raison de leur grande consommation là-bas.

• Graines de tournesol, de courge, et autres noix et huiles.

Les graines de tournesol et de courge sont plus rarement rencontrées dans des recettes, mais il semblerait qu'il soit possible de parvenir à quelque chose d'intéressant. (Si quelqu'un a déjà exploré une recette, je serais preneur en commentaires).

Les cacahuètes sont probablement moins explorées en raison de leur goût caractéristique, de leur plus grande solidité que les amandes et noix de cajou, ou pour une autre raison dont je n'ai pas idée.

Les noix du Brésil pourraient avoir un goût intéressant, mais leur toxicité à haute dose est un sérieux problème. 5-6 noix suffisent pour dépasser de loin la dose tolérable de sélénium par jour. 
Ces fromages donnant en général l'envie d'être dévoré d'une seule traite, il serait risqué de compter "de n'en prendre qu'un petit peu".

Enfin, quand il s'agit d'apporter du gras à un aliment, la réponse vient d'elle-même : les huiles, qu'elles soient d'olives, de coco, de pépins de raisin, etc ...

• Réjuvelac

Le réjuvelac est un liquide issu de la fermentation de graines de céréales. Il sert de probiotique à la fermentation. Vous pouvez trouver une recette ici et également ici (avec sa mise en garde sur les conditions de fermentation). La base de cajou fermentée avec ce liquide est appréciée dans le milieu crudivore.

• Levure de bière maltée en flocons

Ces levures sont désormais plutôt bien connues des recettes végétaliennes où elles donnent un côté salé/fromager. Il est donc normal de les retrouver au sein des fromages, où le côté fort en bouche est un atout. Malheureusement, il m'est difficile d'en retrouver en Angleterre, où je me suis rabattu sur le Marmite, de l'extrait de levure, qui donne ce même goût mais donne de façon constante une couleur sombre aux fromages.

Voici les ingrédients phares des fromages auxquels j'ai pu penser, outre les épices qui seront totalement à votre goût. Ces ingrédients servent dans la majorité des cas de base aux recettes que vous allez à présent voir. Avec ces informations en tête et l'expérience de plusieurs recettes, vous pourrez même développer votre propre recette vers le fromage de vos rêves.

Les fromages à faire soi-même à la maison

Il n'est pas possible de dresser un bilan complet des recettes publiées, ce serait trop titanesque. Les recettes sont présentées dans une trame un minimum chronologique. Par contre, je n'ai pas pu tout tester vu les différentes versions existantes. Il y a autant de liens que possible pour que vous puissiez explorer. Cela permet de rendre grâce aux auteurs par une visite de leurs sites. 

Il est possible de remonter jusqu'au années 90, avec The Ultimate Uncheese Cookbook de Joanne Stepaniak en anglais (édition 10ème anniversaire sortie en 2003). Il y a donc plus de 20 ans de recul sur ces recettes si on regarde coté anglo-saxon. Coté francophone, j'ai pu remonter jusqu'en 2008 avec ce fromage de cajou par C&Z, cette bûchette d'amande par Valérie et en 2010 avec ces amuse-bouches au fromage frais par Melle PIGUT ou ce fromage de cajou par MangerSantéBio

Une recette que je trouve emblématique est la sauce fromagère à base de pommes de terres, réalisée par Melle PIGUT pour un mac&cheese. C'est une très bonne création, car outre l'aspect fondant-filant  réussi qu'il est relativement rare de bien reproduire avec des fromages végétaux (d'où sa place ici), celle ci se base sur des pommes de terre et de l'huile de noix ou d'olive, soit deux ingrédients qui parleront à absolument tout le monde quand ils se régaleront de cette sauce. Le tour sera donc parfait.

Plusieurs recettes de fromages d'amande ont été proposées respectivement par Jardin Vegan et par Matilda Motte. Au Vert avec Lili a quant à elle eu recours à la purée d'amandes pour faire un fromage à l'aneth à tartiner qui me semble très bon. Le blog Veggie Biquette a écrit cinq recettes de fromages en se basant essentiellement sur du tofu.

Ophélie Antigone a par la suite posé d'excellentes notions sur les fromages végétaux en bloc à base de cajou en proposant tout d'abord une ricotta de cajou puis plusieurs recettes de fromages de cajou pour permettre de se familiariser avec les goûts, le tout avec des informations nutritionnelles bien documentées. D'autres recettes ont ensuite rapidement été publiées sur cette même base : 
Fromage de cajou par Anna & Olivia
Fromage de cajou façon mozzarella sur le blog Enfantvege inspirée de celui de Valérie Cupillard
Fromage de cajou par Clem.
ou plus récemment un Cajoumage de poivron rouge et ses variations par KtyKty.

Marie Laforêt avais déjà proposé une section fromage dans son livre Vegan, des pages 128 à 141. Elle a ensuite continué en signant le livre Fromages Vegans. Vous pouvez retrouver deux recettes sur son blog : fromage végétal aux noix dans des tartelettes et ricotta dans des chaussons.

Début 2015, le duo de Season Square a fait sensation en proposant un fromage à pizza très fondant et filant comme le montre la belle réalisation de leur site. Cette recette est grandement profitable car peu de fromage ont un aspect aussi fondant sur les pizzas.

Les agrégateurs de recettes ne sont pas en restes vu que Veganwiz et Vegemiam consacrent tous deux une catégorie entière aux fromages et vous pourrez encore retrouver là-bas des dizaines de recettes dont je n'ai même pas pu parler. Je pourrais finir sur cette recette de Brie ou cette recette de fromage ciboulette-oignon. Cela fait déjà beaucoup de recettes à essayer, même si certaines d'entre elles se ressemblent du fait de leur base commune.

Un excellent point, la plupart de ces recettes n'ont pas plus de deux ans d'ancienneté côté francophone. Avec plus de recul, on peut s'attendre encore à des découvertes ou redécouvertes de très belles recettes.

Les fromages commercialisés

France :
• Sojami
• Sojabio
Jay & Joy *artisanal* Les Vromages ont été chroniqués dans le Made In France sur Europe1 du 8/4/2016, bravo !
Miaoum VG *artisanal* ajouté le 20/02/2016

Sojami et Sojabio sont indéniablement les champions français à l'heure actuelle, nous les avions chroniqués il y a quelques temps. Tout à l'air de fonctionner pour eux vu qu'ils se tournent vers l'export et souhaitent ouvrir des licences et nous nous en réjouissons.

La rédaction de cet article m'a permis de découvrir l'artisan Jay&Joy, les parisiens ou gens de passage seront certainement ravis d'aller déguster ses créations dont voici une alléchante présentation. Ces derniers sont désormais en vente au Gentle Gourmet ou chez Un Monde Vegan, (pour l'instant uniquement en magasin), profitez en vite !


Différents produits de chez Jay&Joy ©Jay&Joy
Pour les plus gastronomes, le restaurant Gentle Gourmet a organisé récemment une soirée vins&fromages (végans) avec dégustation, plats, et conseils de connaisseurs pour les accords.

Suisse :
• Nomoukäs (par Vegusto FRCHUK • DE • IT)


Vegusto a un succès fou (et amplement mérité), ce qui se paie par son prix un peu plus élevé (néanmoins similaire aux  produits animaux, comparez les prix au kilo). Ils vendent en France, Suisse, Angleterre, Allemagne et Italie. Grâce à ça, il est possible de faire savoir qu'ils sont absolument sans huile de palme comme le montre ce lien, et ce, même s'ils continuent à n'indiquer que le générique "graisses végétales" coté français dans les ingrédients. C'est paradoxal, vu le plus que cela représente, de ne pas jouer plus explicitement là-dessus.

Les anglais ont la chance de le trouver en rayon au Whole Food Market de Kensington à Londres. Selon les produits, ils seront de dégustation ou à faire fondre. A noter la présence d'un fromage dit "à raclette" que je n'ai pas encore pu goûter !


Vegusto raclette en action. ©Vegusto
Pour ceux qui ne parlent pas allemand, nomoukäs veut dire "No-moo käse", c'est à dire "fromage sans vache".

Royaume-Uni
• Sheese (par Bute Island Food)
Tesco Free From (par Bute Island Food)
• Cheezly (par VBites)
• MIDAS Artisan Cheese par la chef Miriam Sorrell *artisanal*
Tyne Chease *artisanal* ajouté le 20/02/2016


Les anglais, vus de France, ne sont pas les champions des fromages en se reposant essentiellement sur le cheddar ou sur les produits français. Cela a boosté la créativité, par exemple de Bute Island Food qui a développé le Sheese, des fromages à tartiner. Ils ont une gamme assez variée en goût. A titre personnel, j'ai préféré les types "bleu" et "cheddar" à celui aux herbes-oignons (le Sojami étant largement supérieur dans ce registre).

Les supermarchés Tesco leur ont fait confiance pour produire des fromages végétaux sous leur marque distributeur, ce qui est une excellente nouvelle. Là encore il est très agréable de les trouver au rayon frais directement en supermarché. Ils sont relativement polyvalents, que ce soit sur du pain, en salade ou fondu.

VBites est un géant de l'alimentation végétale. La qualité de tous les Cheezly est correcte pour un prix abordable, mais je trouve les nuances de goût et de texture très (trop) légères. Typiquement, ils ont la même base, les épices aident ensuite à varier les produits. A l'époque, ils avaient pu être passés "façon raclette" pour pas très cher.

La fromagerie artisanale MIDAS a des produits peu communs tout comme son slogan "Peut-être bien les meilleurs fromages végans au monde" (en anglais dans le texte), mais je n'ai pas encore pu les goûter. Elle livre ses fromages en Europe, si ils vous attirent !


Cheddar par MIDAS ©MIDAS Fine Art Cheese
Grèce :
• Violife

Quand on en vient aux fromages fondants, le Violife est un client très sérieux, qualifié de "Gold star Winner" dans cette chronique. Il vient de Grèce et vaut franchement le coup. Il se révèle hélas moins exceptionnel en dégustation seule je trouve.

Allemagne :

• Wilsmeburger
Soyatoo!
Veg Cheezly par Pural


Wilsmeburger s'est distingué en vendant du fromage râpé congelable (relativement rare), qui va très bien sur des pizzas. Les tranches sont quant à elle plus ordinaires mais correctes. On peut les trouver dans les supermarchés en Suisse (Coop & Migros).

J'ai assez peu d'informations sur Soyatoo, plus connu pour sa chantilly. De la même façon, je ne retrouve guère plus d'informations sur la gamme Veg Cheezly, dont la liste des produits est disponible en lien sur un magasin en ligne allemand. Une mention particulière est décernée à leur fromage "avec morceaux de jambon végétal" qui avais plutôt le goût de saumon. Un échec total pour le goût revendiqué, mais un bon fou rire et un sauvetage en makis, où il a très bien convenu une fois humidifié dans une mayonnaise végétale.

Autriche :
• Jeezo & Jeezini (par Vegourmet Veganversand)

Je les ai découverts au magasin londonien Vegan Cross, qui l'utilise beaucoup dans leurs sandwichs toastés. Ils sont tout à fait corrects, dans un style proche de celui de Violife. Ils sont peut-être moins fondants, dans mon souvenir.

Espagne :
Vegecheese par Maria Diet

Italie :
• Mozzarissella par Frescolat


Les italiens n'auraient pas pu s'exporter avec autre chose qu'une mozzarella. A base de riz, ce qui est plus inhabituel. A comparer, elle conserve la fraîcheur et le goût fin propres aux mozzarellas, manque-t-elle surtout du coté "humide". Ceci est sans doute nécessaire du point de vue du packaging. Je n'ai jamais pu essayer si la mariner un peu dans du lait de riz pourrait aider.

Canada :
• Zengarry
Byrdsheese *artisanal*
Daiya (ajouté le 15 mai 2015)
• Vegan-Gourmet (ajouté le 15 mai 2015)


Si on explore le continent américain. On tombe sur Zengarry, fromagerie fondée par une personne ayant suivi des formations de la fondation Campbell (oui, celui du rapport Campbell). Les fromages ont l'air attrayants dans le genre tommes fondantes.

Gruyère vieilli par Zengarry ©Zengarry
Les produits de Byrdsheese semblent très attirants, vous pourrez le voir dans un test de certains de ses produits.


Le Brie est encore à développer en France. Brie végane ©Byrdsheese

Etats-Unis :
• Tofutti
Teese par Chicago Vegan Food
Dr Cow (ajouté le 1er juin 2015)
Ste Martaen (ajouté le 1er juin 2015)
Heidi Do (ajouté le 1er juin 2015)
• Miyoko's Kitchen *artisanal* Le site de l'auteure
• Kite Hill

Je n'ai pas un souvenir mirobolant du fromage en tranche de Tofutti, pour son prix, il valait les tranches destinées aux croque-monsieurs. Le Teese n'a pas encore pu être gouté ici, je ne saurais donc quoi en dire, ce dernier est en vente en ligne. Dr Cow, Ste Martaen et Heidi ont été ajoutées récemment, ces marques semblent également superbes, et visiblement, leurs ventes progressent !! Comme on pouvais s'y attendre, un pays explorant les fromages végétaux depuis plus longtemps est plus à même de voir des marques réussir. Ca augure de très bonnes nouvelles pour les européens.

Avec des recettes aux truffes, des tommes cendrées ou âgées, la boutique de Miyoko frappe très fort, mais pour l'instant ils ne sont disponibles qu'aux Etats-Unis. Elle est également l'auteure du livre "Artisan Vegan Cheese" en anglais.

Tomme cendrée par Miyoko ©Miyoko's Creamery Products
Je ne finis pas par Kite Hill innocemment. Ces derniers ont grandement investi sur la fermentation et les méthodes fromagères, ce qui leur permet de proposer, entre autres, un camembert âgé à base d'amandes. C'en est presque vexant que l'idée ne soit pas venue de France tant ce fromage-là est très bien fait selon une goûteuse anonyme qui a eu la chance d'en avoir.

Mise à jour du 02/05/2016

On parle dans la presse de Kite Hill. On y découvre qu'un français a notamment pris part à l'élaboration de ces méthodes pour atteindre une production suffisante pour approvisionner les Whole Food Markets.
Articles de presse : Frenchmorning


Un peu de camembert d'amandes ? ©Kite Hill

Ces derniers ont atteint le stade national, en étant vendu dans les Whole Food Market américains. Il sera donc nécessaire d'attendre un certain temps avant de voir ce produit chez nous. Il est raisonnable de penser que les premiers points de vente européens seront ... les Whole Food Market de Londres. Il faudra par contre attendre plusieurs années (ou un voyage).


Australie:
Retrouvez plusieurs marques sur la page Animal Friendly Cheese Reviews

Pour les autres fromages, vous devriez les retrouver en vente soit en ligne, soit dans les magasins bio avec de la chance. Naturellement, si une marque ou une recette incontournables viennent à manquer à l'appel, ou même en cas de gros oublis, signalez le en commentaire et ils seront dûment ajoutés. Même chose si vous avez un commentaire sur une marque, n'hésitez pas, ça peut guider l'achat pour d'autres personnes. Si vous avez un souci avec une recette, le mieux sera de demander aux auteurs qui seront plus à même de vous aider.

Conclusion


Voilà, avec ce petit tour du monde des fromages végans fait-maison ou du commerce, j'espère que tout le monde le souhaitant trouvera au moins un fromage végétal digne de son palais. Tout en se rappelant de ne pas flancher au premier essai raté.

Et s'il n'existe pas, créez-le. Partez de zéro ou modifiez une recette pour l'accommoder à vos désirs !

Bonus

Si vous avez tenu la route et que vous avez pu lire jusqu'ici, Vous constaterez qu'il manque une saveur aux recettes à faire soi-même : les goûts proches des nuances de type bleu voire roquefort. Les fromageries qui en proposent parlent "d'arômes végans" dans les ingrédients. 

Voici donc, grâce à Damaris, une petite astuce pour retrouver ce goût de bleu : grâce au miso d'orge. Prenez du tahin de sésame (crème de sésame, purée de sésame, même combat, trois noms pour un même produit) pour adoucir et donner un goût plus suave.

Recette :
- 1 cuillère à soupe de tahin de sésame
- 1 cuillère à soupe de miso d'orge

Mélangez les deux à la fourchette dans un petit récipient, vous obtiendrez une pâte brun clair, c'est prêt.

Si elle est trop douce pour vous, rajoutez du miso (en petites portions),
Si elle est trop forte pour vous, rajoutez du tahin, c'est aussi simple.
Elle peut être mangée telle quelle étalée sur du pain avec ou sans margarine ou à incorporer dans des recettes.

Changements possibles : 
- Le tahin de sésame blanc ou de sésame complet ont une légère différence, le sésame blanc adoucit un peu plus. Il en existe plusieurs nuances (blanc, 1/2 complet, complet, noir) Voyez quelle nuance vous préférez.
- Le miso de riz brun que j'ai trouvé est un peu plus doux également. Le miso blanc (shiro miso) donnera lui quelque chose de totalement différent car il est quasi sucré.

Exemple d'incorporation : La sauce au bleu
Diluez simplement cette pâte dans un peu de crème végétale dans une poêle, vous obtiendrez une sauce ayant l'air d'une sauce au poivre, avec un goût au bleu.

Avertissement : le goût s'adoucit facilement avec la noix de cajou
Je vous vois déjà venir, à vouloir mettre cette pâte dans des fromages de cajou, j'ai pu essayer et je trouve que le goût s'est presque effacé, les noix de cajou adoucissent beaucoup. C'était probablement un problème de quantité.

Voilà, c'est plus une astuce qu'une véritable recette, mais cela vous servira si vous manquez d'idées sur que mettre sur du seitan, sur des pâtes, sur des légumes au four, et autres recettes possibles.