Blinis de côtes et feuilles de chou

Aujourd'hui on revient à la cuisine avec une recette de récupération comme je les aime. Je vous avais déjà présentée pleins d'astuces que j'avais trouvée ici et là sur internet. Malheureusement plusieurs des recettes proposées ne sont pas végétaliennes voire carrément pas végétariennes du tout. Or végétaliser une recette n'est pas évident pour tout le monde. Le résultat n'est pas tout le temps à la hauteur de la recette de départ et puis cela demande parfois un effort de réflexion qu'on n'a pas toujours envie de faire. Dès fois juste suivre une recette sans se poser de question c'est reposant. Voilà pourquoi je partage avec vous cette recette de blinis végétalisé dont la recette d'origine vient du blog J'en reprendrai bien un bout.

La recette originale est avec des côtes de chou fleur mais cela marche tout aussi bien avec des côtes de chou romanesco.

En garniture black houmous, fromage végétal, petites tomates, oignons revenus

Pour une quarantaine de blinis environ

Ingrédients :
- 200g de feuilles et côtes de chou
- 150 mL de crème de soja
- 200 mL de lait végétal
- 1 c. à s. de tahin 
- 200g de farine de blé
- 1.5 c. à c. de poudre à lever
- 1/4 de c. à c. de sel fin
- 2 c. à c d'arrow root
- 1 c. à s. d'huile d'olive

Recette :

Laver les feuilles et côtes de chou, les couper en petits tronçons et les cuire dans un grand volume d'eau salée jusqu'à que les morceaux soient bien tendre. Mettre les morceaux dans un mixeur et rajouter un peu d'eau (2 c. à s suffisent en général), la crème de soja, le lait végétal, et le tahin puis mixer jusqu'à avoir une texture lisse.

Mettre tous les ingrédients secs dans un saladier et mélanger. Incorporer la crème au chou aux ingrédients secs en fouettant, puis une fois le mélange homogène ajouter l'huile et bien mélanger. Cuire les blinis dans une poêle chaude et huilée en déposant 1 c. à s. de pâte. Cuire sur feu moyen.  Retourner puis cuire de l'autre côté.

Blinis fourrés

Les blinis sont meilleurs tièdes aussi il peut être bien de mettre les premiers cuits dans un four tiède en attendant que toutes la fournée soit finie. Si voulez utiliser une autre farine comme de l'épeautre ou du sarrasin, il faut rajouter du lait (commencez par 50 mL) sinon la pâte est trop épaisse et ajouter 1/2 c. à c de levure de boulanger. Dans ce cas là, laisser la pâte reposer 30 minutes avant de faire cuire les blinis.

Bonne dégustation !

"Les études prouvent que", un argument trop souvent mal utilisé car mal connu.

Les études scientifiques, c'est quoi ?

La démarche actuelle en science est finalement simple : on formule une idée (une théorie), on réalise ensuite des expériences ou travaux qui doivent soit prouver cette idée, soit montrer qu'elle est incomplète, voire fausse. Dans ce cas-là, on amende son hypothèse, et on recommence des expériences destinées à prouver, corriger ou infirmer cette nouvelle théorie. Quand on met ça sous forme graphique, cela semble très évident. 

©Wikipedia, licence CC

Cette méthode se nomme de manière évidente "la méthode expérimentale" qui est englobée par la "méthode scientifique" qui définit le processus de manière plus globale. Si vous souhaitez plus de détails, notamment historiques, les articles suivants sont bien fournis et seront très bien comme point de départ: Méthode expérimentale et Méthode scientifique.

En réalité, le graphique oublie le plus réjouissant : si l'expérience a été idéalement prédite à l'aide de la théorie, la théorie est jugée valide jusqu'à ce qu'une expérience montre qu'elle doit être corrigée. Il devrait donc y avoir une deuxième boucle avec la possibilité de revenir dans le processus. Ce qui est su et accepté à une époque peut être infirmé des années plus tard. Ces résultats observés peuvent donc alors être communiqués, sous forme d'articles principalement.

Ils sont publiés dans des journaux scientifiques, où ils sont soumis à un processus nommé "correction par les pairs". Le journal reçoit un manuscrit rédigé par un scientifique qu'il envoie ensuite à un autre scientifique (qui doit rester anonyme et surtout être impartial) qui est chargé de commenter et corriger le texte. Selon ces commentaires, le journal décide ou non de publier les résultats. Si les résultats sont publiés, on obtient donc ces fameuses "études scientifiques".

Grâce à ce processus, les études publiées sont ensuite citées, pour servir d'appui, de références aux théories formulées.

Très bien mais, pourquoi cet article ?

Cet article est là parce que j'ai vu trop souvent des gens utiliser cette même phrase "les études prouvent que ..." peu importe l'idée, et ce, sans même n'en avoir lu aucune ou en n'ayant lu que des hoax mal fait qui trop souvent ne contiennent aucune référence, ou quand il y en a une vont souvent jusqu'à galvauder le résultat ou l'interpréter à l'envers.

Ce qui devient à la fois irritant et drôle, c'est de demander quelles sont ces études ou au pire des sources. Là, on peut observer à quel point il est terriblement difficile de prouver ses dires. Du coup, je voudrais parvenir avec ce texte à remettre les choses un peu plus proche de leur juste réalité.

Mais, on les trouve facilement ou pas ces études ?

L’avènement d'Internet n'a pas profité qu'au grand public, mais également au domaine scientifique (en même temps, le réseau actuel est issu des développements de ce dernier). On a donc vu les publications être numérisées en grand nombre. Plus récemment, certains journaux se sont également créés sur un modèle OpenAccess (accès ouvert). Du coup, la majorité des références peuvent être retrouvées sur internet.

Il y a de TRÈS nombreux journaux, dans de nombreux domaines. Vous pourrez en retrouver une partie sur le portail JournalSeek. Ce site recense ces journaux sous forme d'un moteur de recherche. Ce site est pratique car certains journaux très réputés portent des noms très généralistes comme "Cell" ou "Nature", qui pourraient être plus difficiles à retrouver dans des moteurs plus généraux comme google. Autrement, le nom d'un journal dans un moteur comme google devrait déjà vous emmener sur le site dudit journal s'il existe.

L'autre moyen d'accès, quand vous connaissez l'article est d'utiliser tout simplement un moteur de recherche (ou base de données). Google lui-même a d'ailleurs un service spécialisé nommé Google Scholar. D'autres bases de données sont également disponibles et se nomment PubMed, EuropePubMed, MedLine, ScienceDirect, IngentaConnect, Scopus, et d'autres encore où les recherches peuvent être limitées à certains corps de métiers. Nous y reviendrons ensuite.

Dans certains domaines, les papiers sont identifiés par un DOI, Digital Object Identifier (non, on ne les montre pas du doigt). Les résumés des papiers sont accessible directement en entrant le DOI sur le site http://dx.doi.org. Par exemple, si je vous donne :

10.1016/j.jada.2009.05.027

Vous tomberez directement sur la source originelle de la position de l'association de diététique américaine ADA (devenue depuis Académie de Nutrition et Diététique AND) de 2009 sur les régimes végétariens et végétaliens (celle qui dit que c'est adapté à tout âge de la vie tout ça tout ça).

En bref, tous ces moyens sont fait pour que les résumés de ces études soient disponibles relativement facilement si on est un peu anglophone. La raison est simple : la plupart des publications sont effectuées en anglais. Il existe quelques journaux en français.

Comment savoir quand une référence est bel et bien citée correctement ?

Le but d'une référence est de permettre de retrouver l'étude correspondante le plus facilement possible. Elles sont censées respecter un format qui peut se résumer par :

Nom des auteurs - Titre (pas toujours) - Journal (en abrégé souvent) - Année - Numéro de volume (pas toujours) - numéros de page de début, et parfois de fin

Avec chacune de ces informations, vous pouvez retrouver ainsi l'étude en question. C'est clair, simple et ne pose aucun doute. Il y a quelques variations dans la notation selon les éditeurs, mais globalement ces informations se retrouvent toutes sous ce format.

Avec la position de l'ADA de 2009 qu'on a vu plus haut, on obtient donc la référence suivante sous forme abrégée :

Craig WJ, Mangels AR , J. Am. Diet. Assoc. 2009;109: 1266-1282. 

Voilà, avec cela, vous pouvez entrer cette référence directement dans Google Scholar, et vous obtiendrez en premier résultat ... la même étude qu'avec le DOI donné plus haut. Vous pourriez également la retrouver depuis d'autres portails.

Un exemple parfait de citations de références réussi est le chapitre du Dr. Bernard-Pellet dans le livre Vegan pour ceux qui le possèdent, qui démarre à la page 19 (vous voyez avec quelle facilité ceux qui possèdent le livre vont le retrouver ?). Vous verrez les études référencées en bas de chaque colonne de texte dans les notes. Désormais, vous savez même comment les retrouver, du moment qu'on vous donne la bonne référence.

Sur certains sites, le lien pourra être donné directement dans le texte. Par exemple, cet article de Futura-Sciences sur l'influence de la nutrition sur la flore intestinale a sa référence sur le nom du journal "Nature", que vous pourrez cliquer directement. C'est plus discret mais la source est quand même là.

Enfin, il y a également les articles mélangeant les genres comme celui d'Atlantico réagissant à "l'étude suédoise sur la corrélation du risque de la mortalité avec la consommation de lait". Ce papier avait fait le tour des médias, il était donc normal de voir des boucliers se lever rapidement. Non seulement il y a le lien vers l'étude en question dans le texte, mais plus loin, on voit une autre référence indiquée que je vous copie ici avec son explication :

"Ceci n'est pas une nouveauté puisque le lait ne permet pas de lutter contre l'ostéoporose ni de réduire les fractures (Feskanich D, Willet WC, Stampfer MJ, Colditz GA. Milk, dietary calcium, and bone fractures in women: a 12-year prospective study. Am J Public Health 1997;87:992-7)".

Vous remarquez la référence inscrite directement dans le texte. Voilà ce que j'appelle des références correctement citées.

Parfait, je sais reconnaitre et trouver des références ! Mais quels sont les problèmes alors ?

Il y a plusieurs niveaux de problèmes :

• L'absence de références est le premier niveau pour repérer les articles mal écrit qui souhaitent plus générer du clic que de diffuser une information claire. C'est ce qu'on appelle les "clickbaits" (piège à clic). Sans se donner la peine de vérifier, ces articles sont souvent traduits, parfois de plusieurs années en arrière, et diffusent des notions fausses sans aucune honte, vu que le clic (le seul point leur rapportant de l'argent) compte. 

• Des références floues. Certains articles se donnent une espèce de caution, en disant par exemple, "des chercheurs de l'Arkansas (exemple) ont récemment prouvé que ... (peu importe le résultat) ... , ils ont publiés récemment dans le réputé Journal of machinchose un résultat formidable" ... sans donner le lien vers le résumé de la source correspondante.

-> Bonne chance pour retrouver l'étude dont il est question. Sans le nom de l'auteur, ni même l'année si c'est une traduction reprenant un article anglophone d'il y a plusieurs années, avec tout au plus un journal, c'est foutu pour vérifier quoi que ce soit, et ce n'est pas acceptable et ne montre aucune preuve de sérieux.

Rendre floues ses sources (quand elles existent) est un moyen de noyer le poisson et n'augure pas du bon et devrait au moins susciter la méfiance.

Est-ce qu'il y a d'autres pièges ?

Hélas oui, si ce n'était que l'absence de bibliographie, les problèmes seraient facilement résolus. Cependant, Il y a plus inquiétant et sournois. 

• Citer des choses hors de leur contexte.

• En faire dire trop, ou mal, à une étude. Il y a une possibilité que ce que vous lisez déforme et dénature entièrement ce que dit l'étude.

Les scientifiques ne sont pas idiots. Je vous ai dit plus haut qu'il y a TOUJOURS la possibilité qu'un résultat soit erroné ou incomplet si cela peut être prouvé par la suite. C'est spécialement le cas en nutrition. Du coup, le texte originel des publications est très souvent tourné au subjonctif. 

• Confondre corrélation et causalité

Le meilleur exemple pour vous en rendre compte : la consommation de margarine par habitants aux USA corrèle avec le taux de divorce de l'état du Maine. 

http://www.tylervigen.com/view_correlation?id=1703

Ce n'est pas pour autant que l'un est responsable de l'autre.

• Tirer des conclusions hâtives d'études sur animaux, en les extrapolant aux humains.

Pour rester réaliste et pragmatique, des études sur la souris prouvent des résultats ... sur la souris.  

• Pour reprendre tout ça avec une pointe d'humour, le Pharmachien vient de sortir une nouvelle BD relative aux études cliniques et aux diverses manières de les interpréter de manière fallacieuse. Cela m'évite de trop écrire en doublon ce qu'il a très bien dit.

http://lepharmachien.com/etude-clinique

Au final, ces points se ressemblent, il s'agit toujours de finir par dire quelque chose de différent, de trop grand, par rapport à l'étude de départ qui est loin d'avoir demandé cela. 

Mais je n'ai pas de connaissances scientifiques, comment savoir ?

Même sans connaissance scientifique, avec cet article, et la BD du Pharmachien, vous possédez les moyens de jouer au "jeu de piste" des références bibliographiques. Rien que de pouvoir avoir la certitude que les sources de gens prétendant des choses "scientifiquement prouvées" existent vous permettra déjà de faire un très grand tri.

J'ai gardé le pire pour la fin :

• Baser son argumentaire sur des publications qui s'avèrent être retirées depuis plus d'une dizaine d'années.

C'est le cas de l'étude de Wakefield, publiée dans The Lancet en 1998 sur les "liens" entre vaccins et autisme (DOI : 10.1016/S0140-6736(97)11096-0)

Wakefield, A. J., Murch, S. H., Anthony, A., Linnell, J., Casson, D. M., Malik, M., Berelowitz, M., Dhillon, A. P., Thomson, M. A., Harvey, P., Valentine, A., Davies, S. E. & Walker-Smith, J. A. RETRACTED: Ileal-lymphoid-nodular hyperplasia, non-specific colitis, and pervasive developmental disorder in children. The Lancet, 351(9103), 637-641, 

J'ai mis "lien" entre guillemet car cela fait désormais plus de 10 ans que cet article a été retiré (2004), en raison de falsification des données et d'intérêts financiers mis en évidence par la suite. C'est sur ce seul papier que se basent les argumentations anti-vaccins. Aucune autre étude, ni sur humains, ni même sur animaux, n'ont pu mettre en évidence de lien entre vaccins et autismes. 

Vous vous posez la question des lobbies ? Même des antivaccinistes n'ont pas pu prouver ce lien, avec encore récemment la publication d'un article avec leur nom en tant qu'auteur. (DOI : 10.1073/pnas.1500968112 ) 

Gadad, B. S., Li, W., Yazdani, U., Grady, S., Johnson, T., Hammond, J., Gunn, H., Curtis, B., English, C., Yutuc, V., Ferrier, C., Sackett, G. P., Marti, C. N., Young, K., Hewitson, L. & German, D. C. (2015) Administration of thimerosal-containing vaccines to infant rhesus macaques does not result in autism-like behavior or neuropathology. P. N. A. S.

(vous voyez, vous devenez bon à ce jeu-là)

Voilà comment faire de la "mauvaise science". Déjà parce que ces études se basent sur des animaux non-humains, nous avons déjà vu que c'était bien trop léger pour avoir un résultat retentissant pour les humains dans la vie de tout les jours.

Cette dernière étude a donc de quoi être fortement critiquée, notamment sur l'éthique, puisqu'elle a impliqué l'utilisation de primates. Mais là, on touche au sujet autrement plus important des tests sur animaux, qui fera l'objet d'un autre article.

Plus d'infos sur Scienceblogs à ce sujet.

Que peut-on conclure ?

Qu'il est bon de douter et de questionner, mais que cela doit être fait de la bonne façon. A ce sujet,  les questions soulevées par le Pharmachien sont particulièrement légitimes. A vrai dire, elles seront bien plus constructives à poser comme question et critique que l'habituel "et qui a payé cette étude ?" qui est la réaction hélas la plus "basique" mais qui ne tient que peu (cf la publication anti-vaccin retiré pour intérêts financiers).

Si on vous dit que "les études prouvent que", assurez vous que votre interlocuteur en possède ne serait-ce qu'une seule. S'il en possède, assurez vous qu'il ne déforme pas les propos de l'étude (cela peut impliquer d'avoir de l'aide de quelqu'un qui parle anglais, c'est hélas un prérequis ...).

Ne vous laissez pas piéger par les condescendants "tu n'a qu'a aller chercher toi-même", ça ne tient pas, quand on a une référence intéressante, on la donne sans rechigner, surtout après avoir dit les mots magiques "les études prouvent que".

On peut aussi conclure que désormais, vous connaissez les outils pour rechercher des études par vous-même, vous vous y connaissez un peu plus sur les "bonnes" critiques à formuler sur les études.

J'espère que tout cela profitera à qui en aura besoin.

Les fromages végétaux (vegans), la théorie, la pratique et l'annuaire.

Les fromages végétaux ont un énorme mérite qui semble évident, mais il faut le rappeler avant de dire quoique ce soit d'autre : il n'a pas été nécessaire d'exploiter des vaches ou d'autres animaux pour prendre leur lait en les séparant de leurs petits. Malgré cette cruauté évidente et régulièrement exposée que ce soit par L214, 269Life, Viva! et bien d'autres, il semble que cesser de consommer du fromage au lait animal reste une des difficultés majeures des gens qui ont du mal à franchir le pas.

Qu'à cela ne tienne, les fromages végétaux sont là pour ça.

Généralement, il est plus facile et moins cher d'en fabriquer maison que de s'en procurer, car le génie des blogueurs et créateurs culinaires qui partagent des recettes va forcément plus vite que la création et le développement d'une chaine de production-vente. Cependant, désormais, un certain nombre de marques existent de par le monde. Certaines d'entre elles se distinguent, et proposent des produits à des prix et qualité variables.

Parmi l'éventail des produits laitiers, je me focaliserai ici uniquement sur les fromages, qu'ils soient frais, de dégustation ou de cuisine, en bloc, à tartiner ou à faire fondre, après en avoir essayé un certain nombre. L'AVF a dressé une liste des fromages au lait animal sans présure mais je n'ai pas trouvé de liste recensant des marques de fromages végans en Europe. La liste des produits chroniqués par l'excellent VG-Zone est ce qui s'en rapproche le plus. Cette chronique de F. Côté-Boudreau donne plusieurs exemples du continent américain et la chronique récente de Coffee on the House évoque des points similaires à cet article (trouvés à la relecture de cet article, désolé pour les doublons), mais elle parle finalement assez peu des marques.  Les magasins en ligne comme Un Monde Vegan, Boutique Vegan, ou Vegan Shop regroupent plusieurs marques de produits commerciaux, mais leur catalogue dépend évidemment des partenariats qu'ils ont pu développer.

On retrouve également des pages récapitulatives jusqu'en Australie, avec Animal-Friendly Cheese Reviews. Les anglophones retrouveront également le groupe Vegan Cheese Lovers Club avec plus de 2000 membres.

  *Les notions de ce paragraphe proviennent en partie de l'introduction du livre Fromages Végan de Marie Laforêt, je m'en suis rendu compte après l'avoir relu, il est donc important de la citer*

Il est important de rappeler ici que ces fromages ont inévitablement des goûts un peu ou très différents des fromages au lait d'animaux. Ainsi, les appellations similaires seront plus à voir comme des indications sur comment et dans quelles recettes les utiliser. De la même façon, je suis assez opposé à les appeler "fauxmage", car ça véhicule le mot "faux", avec l'impression que les fromages de lait animal seraient "dans le vrai", ce qui n'est pas le cas. De plus, ce sont de vrais fromages, ils ne sont pas en bois ou plastique ou là pour décorer, mais bien pour être mangés.

Du coup, il faut profiter de ces recettes et produits pour découvrir de nouvelles saveurs, si possible bonnes, identifier vos préférences et ce que vous recherchez, ainsi vous saurez vers quoi vous diriger.

Grands principes et principaux ingrédients

Avant de parler des fromages en eux-mêmes, quelques mots d'abord pour parler de ce qu'est "un fromage". Ce n'est jamais que des protéines et acides gras d'un liquide qui ont été coagulés, c'est à dire qui ont formé une masse solide. Cette masse peut ensuite être consommée fraîche ou fermentée plus en aval pour renforcer le goût. Que les protéines soient animales ou végétales, cela n'y change rien, elles sont dénaturées (perte de leur structure) lors de la coagulation. Les acides gras des végétaux sont en plus préférables d'un point de vue santé car ils sont généralement insaturés, contrairement aux acides gras du lait animal qui sont saturés.

Cette coagulation peut se produire de plusieurs façons :
enzymatique (la triste présure extraite du quatrième estomac des veaux, les enzymes se nomment chymozine et pepsine),
microbienne (notamment les rhyzomes, mais aussi des aspergillus modifiés),
mais aussi 
minérale (le nigari),
végétale (cyprosine et cardosine)
ou par la simple action d'acides comme le vinaigre ou le jus de citron.

Chaque procédé conduit à des résultats différents. 

Est-ce que tout a pour autant déjà été découvert ? Loin de là. Avec ces procédés et la grande diversité de sources de protéines végétales, il n'est pas déraisonnable de penser qu'il existe encore beaucoup de fromages végétaux qui pourraient être encore à développer. De plus, cela donne donc des indications claires sur ce qui fera de bons fromages : richesse en protéines (végétales) et également en acides gras (insaturés) --> Les oléagineux et noix seront donc particulièrement indiqués !

Le cas particulier avec les noix est qu'elles sont déjà à l'état solide et elles sont donc à mixer pour obtenir "la base" du fromage après avoir été trempées pour être ramollies. L'utilisation de leur purée disponible en magasin est également envisageable. On obtiendra généralement des fromages à tartiner.

• Produits du soja

En soi, quand on regarde le mode de production, le tofu à lui seul est déjà un fromage de soja, les protéines étant coagulées par du nigari (chlorure de magnésium) ou d'autres sels (sulfate de calcium). C'est d'ailleurs en partant de ce constat simple que le Sojami a pu être développé, en étant préparé selon un procédé de lactofermentation (habituellement destiné à la sauce de soja plutôt qu'au tofu). 

Selon la texture et le goût désiré, les autres produits du soja auront leur utilité dans des recettes : tempeh, lait de soja, miso, tofu soyeux, ...

• Noix de cajou

Les noix de cajou sont probablement l'ingrédient fétiche pour les fromages de dégustation en bloc (voir plus loin les recettes). Leur goût particulier et leur aptitude à être mixées donnent de suite un aspect très crémeux et suave qui en raviront plus d'un. 

• Amandes

Les amandes présentent l'avantage d'être très riches en calcium (264 mg / 100 g) et donc de proposer un fromage particulièrement intéressant d'un point de vue nutritionnel. Elles donneront plutôt un côté fondant sous la dent.

• Graines de lupin

Aussi nommées tramousses, ou tremoços, ces graines sont vendues en saumure (de l'eau salée) et habituellement dégustées en apéritif. Elles pourront être une alliée de poids dans la réalisation de fromages grâce à leur côté finement salé et leur richesse en protéines. Elles se trouvent au plus facilement en magasin portugais, en raison de leur grande consommation là-bas.

• Graines de tournesol, de courge, et autres noix et huiles.

Les graines de tournesol et de courge sont plus rarement rencontrées dans des recettes, mais il semblerait qu'il soit possible de parvenir à quelque chose d'intéressant. (Si quelqu'un a déjà exploré une recette, je serais preneur en commentaires).

Les cacahuètes sont probablement moins explorées en raison de leur goût caractéristique, de leur plus grande solidité que les amandes et noix de cajou, ou pour une autre raison dont je n'ai pas idée.

Les noix du Brésil pourraient avoir un goût intéressant, mais leur toxicité à haute dose est un sérieux problème. 5-6 noix suffisent pour dépasser de loin la dose tolérable de sélénium par jour. 
Ces fromages donnant en général l'envie d'être dévoré d'une seule traite, il serait risqué de compter "de n'en prendre qu'un petit peu".

Enfin, quand il s'agit d'apporter du gras à un aliment, la réponse vient d'elle-même : les huiles, qu'elles soient d'olives, de coco, de pépins de raisin, etc ...

• Réjuvelac

Le réjuvelac est un liquide issu de la fermentation de graines de céréales. Il sert de probiotique à la fermentation. Vous pouvez trouver une recette ici et également ici (avec sa mise en garde sur les conditions de fermentation). La base de cajou fermentée avec ce liquide est appréciée dans le milieu crudivore.

• Levure de bière maltée en flocons

Ces levures sont désormais plutôt bien connues des recettes végétaliennes où elles donnent un côté salé/fromager. Il est donc normal de les retrouver au sein des fromages, où le côté fort en bouche est un atout. Malheureusement, il m'est difficile d'en retrouver en Angleterre, où je me suis rabattu sur le Marmite, de l'extrait de levure, qui donne ce même goût mais donne de façon constante une couleur sombre aux fromages.

Voici les ingrédients phares des fromages auxquels j'ai pu penser, outre les épices qui seront totalement à votre goût. Ces ingrédients servent dans la majorité des cas de base aux recettes que vous allez à présent voir. Avec ces informations en tête et l'expérience de plusieurs recettes, vous pourrez même développer votre propre recette vers le fromage de vos rêves.

Les fromages à faire soi-même à la maison

Il n'est pas possible de dresser un bilan complet des recettes publiées, ce serait trop titanesque. Les recettes sont présentées dans une trame un minimum chronologique. Par contre, je n'ai pas pu tout tester vu les différentes versions existantes. Il y a autant de liens que possible pour que vous puissiez explorer. Cela permet de rendre grâce aux auteurs par une visite de leurs sites. 

Il est possible de remonter jusqu'au années 90, avec The Ultimate Uncheese Cookbook de Joanne Stepaniak en anglais (édition 10ème anniversaire sortie en 2003). Il y a donc plus de 20 ans de recul sur ces recettes si on regarde coté anglo-saxon. Coté francophone, j'ai pu remonter jusqu'en 2008 avec ce fromage de cajou par C&Z, cette bûchette d'amande par Valérie et en 2010 avec ces amuse-bouches au fromage frais par Melle PIGUT ou ce fromage de cajou par MangerSantéBio. 

Une recette que je trouve emblématique est la sauce fromagère à base de pommes de terres, réalisée par Melle PIGUT pour un mac&cheese. C'est une très bonne création, car outre l'aspect fondant-filant  réussi qu'il est relativement rare de bien reproduire avec des fromages végétaux (d'où sa place ici), celle ci se base sur des pommes de terre et de l'huile de noix ou d'olive, soit deux ingrédients qui parleront à absolument tout le monde quand ils se régaleront de cette sauce. Le tour sera donc parfait.

Plusieurs recettes de fromages d'amande ont été proposées respectivement par Jardin Vegan et par Matilda Motte. Au Vert avec Lili a quant à elle eu recours à la purée d'amandes pour faire un fromage à l'aneth à tartiner qui me semble très bon. Le blog Veggie Biquette a écrit cinq recettes de fromages en se basant essentiellement sur du tofu.

Ophélie Antigone a par la suite posé d'excellentes notions sur les fromages végétaux en bloc à base de cajou en proposant tout d'abord une ricotta de cajou puis plusieurs recettes de fromages de cajou pour permettre de se familiariser avec les goûts, le tout avec des informations nutritionnelles bien documentées. D'autres recettes ont ensuite rapidement été publiées sur cette même base : 

Fromage de cajou par Anna & Olivia

Fromage de cajou façon mozzarella sur le blog Enfantvege inspirée de celui de Valérie Cupillard

Fromage de cajou par Clem.

ou plus récemment un Cajoumage de poivron rouge et ses variations par KtyKty.

Marie Laforêt avais déjà proposé une section fromage dans son livre Vegan, des pages 128 à 141. Elle a ensuite continué en signant le livre Fromages Vegans. Vous pouvez retrouver deux recettes sur son blog : fromage végétal aux noix dans des tartelettes et ricotta dans des chaussons.

Début 2015, le duo de Season Square a fait sensation en proposant un fromage à pizza très fondant et filant comme le montre la belle réalisation de leur site. Cette recette est grandement profitable car peu de fromage ont un aspect aussi fondant sur les pizzas.

Les agrégateurs de recettes ne sont pas en restes vu que Veganwiz et Vegemiam consacrent tous deux une catégorie entière aux fromages et vous pourrez encore retrouver là-bas des dizaines de recettes dont je n'ai même pas pu parler. Je pourrais finir sur cette recette de Brie ou cette recette de fromage ciboulette-oignon. Cela fait déjà beaucoup de recettes à essayer, même si certaines d'entre elles se ressemblent du fait de leur base commune.

Un excellent point, la plupart de ces recettes n'ont pas plus de deux ans d'ancienneté côté francophone. Avec plus de recul, on peut s'attendre encore à des découvertes ou redécouvertes de très belles recettes.

Les fromages commercialisés

France :
• Sojami
• Sojabio
• Jay & Joy *artisanal* Les Vromages ont été chroniqués dans le Made In France sur Europe1 du 8/4/2016, bravo !
• Miaoum VG *artisanal* ajouté le 20/02/2016

Sojami et Sojabio sont indéniablement les champions français à l'heure actuelle, nous les avions chroniqués il y a quelques temps. Tout à l'air de fonctionner pour eux vu qu'ils se tournent vers l'export et souhaitent ouvrir des licences et nous nous en réjouissons.

La rédaction de cet article m'a permis de découvrir l'artisan Jay&Joy, les parisiens ou gens de passage seront certainement ravis d'aller déguster ses créations dont voici une alléchante présentation. Ces derniers sont désormais en vente au Gentle Gourmet ou chez Un Monde Vegan, (pour l'instant uniquement en magasin), profitez en vite !

Différents produits de chez Jay&Joy ©Jay&Joy

Pour les plus gastronomes, le restaurant Gentle Gourmet a organisé récemment une soirée vins&fromages (végans) avec dégustation, plats, et conseils de connaisseurs pour les accords.

Suisse :
• Nomoukäs (par Vegusto FR • CH • UK • DE • IT)

Vegusto a un succès fou (et amplement mérité), ce qui se paie par son prix un peu plus élevé (néanmoins similaire aux  produits animaux, comparez les prix au kilo). Ils vendent en France, Suisse, Angleterre, Allemagne et Italie. Grâce à ça, il est possible de faire savoir qu'ils sont absolument sans huile de palme comme le montre ce lien, et ce, même s'ils continuent à n'indiquer que le générique "graisses végétales" coté français dans les ingrédients. C'est paradoxal, vu le plus que cela représente, de ne pas jouer plus explicitement là-dessus.

Les anglais ont la chance de le trouver en rayon au Whole Food Market de Kensington à Londres. Selon les produits, ils seront de dégustation ou à faire fondre. A noter la présence d'un fromage dit "à raclette" que je n'ai pas encore pu goûter !

Vegusto raclette en action. ©Vegusto

Pour ceux qui ne parlent pas allemand, nomoukäs veut dire "No-moo käse", c'est à dire "fromage sans vache".

Royaume-Uni
• Sheese (par Bute Island Food)
• Tesco Free From (par Bute Island Food)
• Cheezly (par VBites)
• MIDAS Artisan Cheese par la chef Miriam Sorrell *artisanal*
• Tyne Chease *artisanal* ajouté le 20/02/2016

Les anglais, vus de France, ne sont pas les champions des fromages en se reposant essentiellement sur le cheddar ou sur les produits français. Cela a boosté la créativité, par exemple de Bute Island Food qui a développé le Sheese, des fromages à tartiner. Ils ont une gamme assez variée en goût. A titre personnel, j'ai préféré les types "bleu" et "cheddar" à celui aux herbes-oignons (le Sojami étant largement supérieur dans ce registre).

Les supermarchés Tesco leur ont fait confiance pour produire des fromages végétaux sous leur marque distributeur, ce qui est une excellente nouvelle. Là encore il est très agréable de les trouver au rayon frais directement en supermarché. Ils sont relativement polyvalents, que ce soit sur du pain, en salade ou fondu.

VBites est un géant de l'alimentation végétale. La qualité de tous les Cheezly est correcte pour un prix abordable, mais je trouve les nuances de goût et de texture très (trop) légères. Typiquement, ils ont la même base, les épices aident ensuite à varier les produits. A l'époque, ils avaient pu être passés "façon raclette" pour pas très cher.

La fromagerie artisanale MIDAS a des produits peu communs tout comme son slogan "Peut-être bien les meilleurs fromages végans au monde" (en anglais dans le texte), mais je n'ai pas encore pu les goûter. Elle livre ses fromages en Europe, si ils vous attirent !

Cheddar par MIDAS ©MIDAS Fine Art Cheese

Grèce :
• Violife

Quand on en vient aux fromages fondants, le Violife est un client très sérieux, qualifié de "Gold star Winner" dans cette chronique. Il vient de Grèce et vaut franchement le coup. Il se révèle hélas moins exceptionnel en dégustation seule je trouve.

Allemagne :
• Wilsmeburger
• Soyatoo!
• Veg Cheezly par Pural

Wilsmeburger s'est distingué en vendant du fromage râpé congelable (relativement rare), qui va très bien sur des pizzas. Les tranches sont quant à elle plus ordinaires mais correctes. On peut les trouver dans les supermarchés en Suisse (Coop & Migros).

J'ai assez peu d'informations sur Soyatoo, plus connu pour sa chantilly. De la même façon, je ne retrouve guère plus d'informations sur la gamme Veg Cheezly, dont la liste des produits est disponible en lien sur un magasin en ligne allemand. Une mention particulière est décernée à leur fromage "avec morceaux de jambon végétal" qui avais plutôt le goût de saumon. Un échec total pour le goût revendiqué, mais un bon fou rire et un sauvetage en makis, où il a très bien convenu une fois humidifié dans une mayonnaise végétale.

Autriche :
• Jeezo & Jeezini (par Vegourmet Veganversand)

Je les ai découverts au magasin londonien Vegan Cross, qui l'utilise beaucoup dans leurs sandwichs toastés. Ils sont tout à fait corrects, dans un style proche de celui de Violife. Ils sont peut-être moins fondants, dans mon souvenir.

Espagne :
• Vegecheese par Maria Diet

Italie :
• Mozzarissella par Frescolat

Les italiens n'auraient pas pu s'exporter avec autre chose qu'une mozzarella. A base de riz, ce qui est plus inhabituel. A comparer, elle conserve la fraîcheur et le goût fin propres aux mozzarellas, manque-t-elle surtout du coté "humide". Ceci est sans doute nécessaire du point de vue du packaging. Je n'ai jamais pu essayer si la mariner un peu dans du lait de riz pourrait aider.

Canada :
• Zengarry
• Byrdsheese *artisanal*
• Daiya (ajouté le 15 mai 2015)
• Vegan-Gourmet (ajouté le 15 mai 2015)

Si on explore le continent américain. On tombe sur Zengarry, fromagerie fondée par une personne ayant suivi des formations de la fondation Campbell (oui, celui du rapport Campbell). Les fromages ont l'air attrayants dans le genre tommes fondantes.

Gruyère vieilli par Zengarry ©Zengarry

Les produits de Byrdsheese semblent très attirants, vous pourrez le voir dans un test de certains de ses produits.

Le Brie est encore à développer en France. Brie végane ©Byrdsheese

Etats-Unis :
• Tofutti
• Teese par Chicago Vegan Food
• Dr Cow (ajouté le 1er juin 2015)
• Ste Martaen (ajouté le 1er juin 2015)
• Heidi Do (ajouté le 1er juin 2015)
• Miyoko's Kitchen *artisanal* Le site de l'auteure
• Kite Hill

Je n'ai pas un souvenir mirobolant du fromage en tranche de Tofutti, pour son prix, il valait les tranches destinées aux croque-monsieurs. Le Teese n'a pas encore pu être gouté ici, je ne saurais donc quoi en dire, ce dernier est en vente en ligne. Dr Cow, Ste Martaen et Heidi ont été ajoutées récemment, ces marques semblent également superbes, et visiblement, leurs ventes progressent !! Comme on pouvais s'y attendre, un pays explorant les fromages végétaux depuis plus longtemps est plus à même de voir des marques réussir. Ca augure de très bonnes nouvelles pour les européens.

Avec des recettes aux truffes, des tommes cendrées ou âgées, la boutique de Miyoko frappe très fort, mais pour l'instant ils ne sont disponibles qu'aux Etats-Unis. Elle est également l'auteure du livre "Artisan Vegan Cheese" en anglais.

Tomme cendrée par Miyoko ©Miyoko's Creamery Products

Je ne finis pas par Kite Hill innocemment. Ces derniers ont grandement investi sur la fermentation et les méthodes fromagères, ce qui leur permet de proposer, entre autres, un camembert âgé à base d'amandes. C'en est presque vexant que l'idée ne soit pas venue de France tant ce fromage-là est très bien fait selon une goûteuse anonyme qui a eu la chance d'en avoir.

Mise à jour du 02/05/2016

On parle dans la presse de Kite Hill. On y découvre qu'un français a notamment pris part à l'élaboration de ces méthodes pour atteindre une production suffisante pour approvisionner les Whole Food Markets.

Articles de presse : Frenchmorning

Un peu de camembert d'amandes ? ©Kite Hill

Ces derniers ont atteint le stade national, en étant vendu dans les Whole Food Market américains. Il sera donc nécessaire d'attendre un certain temps avant de voir ce produit chez nous. Il est raisonnable de penser que les premiers points de vente européens seront ... les Whole Food Market de Londres. Il faudra par contre attendre plusieurs années (ou un voyage).

Australie:
Retrouvez plusieurs marques sur la page Animal Friendly Cheese Reviews. 

Pour les autres fromages, vous devriez les retrouver en vente soit en ligne, soit dans les magasins bio avec de la chance. Naturellement, si une marque ou une recette incontournables viennent à manquer à l'appel, ou même en cas de gros oublis, signalez le en commentaire et ils seront dûment ajoutés. Même chose si vous avez un commentaire sur une marque, n'hésitez pas, ça peut guider l'achat pour d'autres personnes. Si vous avez un souci avec une recette, le mieux sera de demander aux auteurs qui seront plus à même de vous aider.

Conclusion

Voilà, avec ce petit tour du monde des fromages végans fait-maison ou du commerce, j'espère que tout le monde le souhaitant trouvera au moins un fromage végétal digne de son palais. Tout en se rappelant de ne pas flancher au premier essai raté.

Et s'il n'existe pas, créez-le. Partez de zéro ou modifiez une recette pour l'accommoder à vos désirs !

Bonus

Si vous avez tenu la route et que vous avez pu lire jusqu'ici, Vous constaterez qu'il manque une saveur aux recettes à faire soi-même : les goûts proches des nuances de type bleu voire roquefort. Les fromageries qui en proposent parlent "d'arômes végans" dans les ingrédients. 

Voici donc, grâce à Damaris, une petite astuce pour retrouver ce goût de bleu : grâce au miso d'orge. Prenez du tahin de sésame (crème de sésame, purée de sésame, même combat, trois noms pour un même produit) pour adoucir et donner un goût plus suave.

Recette :

- 1 cuillère à soupe de tahin de sésame

- 1 cuillère à soupe de miso d'orge

Mélangez les deux à la fourchette dans un petit récipient, vous obtiendrez une pâte brun clair, c'est prêt.

Si elle est trop douce pour vous, rajoutez du miso (en petites portions),

Si elle est trop forte pour vous, rajoutez du tahin, c'est aussi simple.

Elle peut être mangée telle quelle étalée sur du pain avec ou sans margarine ou à incorporer dans des recettes.

Changements possibles : 

- Le tahin de sésame blanc ou de sésame complet ont une légère différence, le sésame blanc adoucit un peu plus. Il en existe plusieurs nuances (blanc, 1/2 complet, complet, noir) Voyez quelle nuance vous préférez.

- Le miso de riz brun que j'ai trouvé est un peu plus doux également. Le miso blanc (shiro miso) donnera lui quelque chose de totalement différent car il est quasi sucré.

Exemple d'incorporation : La sauce au bleu

Diluez simplement cette pâte dans un peu de crème végétale dans une poêle, vous obtiendrez une sauce ayant l'air d'une sauce au poivre, avec un goût au bleu.

Avertissement : le goût s'adoucit facilement avec la noix de cajou

Je vous vois déjà venir, à vouloir mettre cette pâte dans des fromages de cajou, j'ai pu essayer et je trouve que le goût s'est presque effacé, les noix de cajou adoucissent beaucoup. C'était probablement un problème de quantité.

Voilà, c'est plus une astuce qu'une véritable recette, mais cela vous servira si vous manquez d'idées sur que mettre sur du seitan, sur des pâtes, sur des légumes au four, et autres recettes possibles.