Blinis de côtes et feuilles de chou

Aujourd'hui on revient à la cuisine avec une recette de récupération comme je les aime. Je vous avais déjà présentée pleins d'astuces que j'avais trouvée ici et là sur internet. Malheureusement plusieurs des recettes proposées ne sont pas végétaliennes voire carrément pas végétariennes du tout. Or végétaliser une recette n'est pas évident pour tout le monde. Le résultat n'est pas tout le temps à la hauteur de la recette de départ et puis cela demande parfois un effort de réflexion qu'on n'a pas toujours envie de faire. Dès fois juste suivre une recette sans se poser de question c'est reposant. Voilà pourquoi je partage avec vous cette recette de blinis végétalisé dont la recette d'origine vient du blog J'en reprendrai bien un bout.

La recette originale est avec des côtes de chou fleur mais cela marche tout aussi bien avec des côtes de chou romanesco.

En garniture black houmous, fromage végétal, petites tomates, oignons revenus

Pour une quarantaine de blinis environ

Ingrédients :
- 200g de feuilles et côtes de chou
- 150 mL de crème de soja
- 200 mL de lait végétal
- 1 c. à s. de tahin 
- 200g de farine de blé
- 1.5 c. à c. de poudre à lever
- 1/4 de c. à c. de sel fin
- 2 c. à c d'arrow root
- 1 c. à s. d'huile d'olive

Recette :

Laver les feuilles et côtes de chou, les couper en petits tronçons et les cuire dans un grand volume d'eau salée jusqu'à que les morceaux soient bien tendre. Mettre les morceaux dans un mixeur et rajouter un peu d'eau (2 c. à s suffisent en général), la crème de soja, le lait végétal, et le tahin puis mixer jusqu'à avoir une texture lisse.

Mettre tous les ingrédients secs dans un saladier et mélanger. Incorporer la crème au chou aux ingrédients secs en fouettant, puis une fois le mélange homogène ajouter l'huile et bien mélanger. Cuire les blinis dans une poêle chaude et huilée en déposant 1 c. à s. de pâte. Cuire sur feu moyen.  Retourner puis cuire de l'autre côté.

Blinis fourrés

Les blinis sont meilleurs tièdes aussi il peut être bien de mettre les premiers cuits dans un four tiède en attendant que toutes la fournée soit finie. Si voulez utiliser une autre farine comme de l'épeautre ou du sarrasin, il faut rajouter du lait (commencez par 50 mL) sinon la pâte est trop épaisse et ajouter 1/2 c. à c de levure de boulanger. Dans ce cas là, laisser la pâte reposer 30 minutes avant de faire cuire les blinis.

Bonne dégustation !

Petites astuces pour grand rendement

Toute personne cuisinant des végétaux entiers se rend inévitablement compte de la quantité immense de perte. Des trognons des choux aux épluchures des fruits et légumes, si l'on n'est pas équipé d'un jardin et de son coin compost ou l'équivalent pour appartement, tout part inévitablement à la poubelle et pour toute personne sensible au gaspillage et à l'écologie c'est un peu frustrant. J'ai longtemps cru que c'était inévitable, qu'on ne pouvait pas tout manger, mais j'avais tort !

Cela commença par la découverte du pain perdu. Jusqu'alors, écarté du menu des humains de la maisonnée, le pain dur était destiné aux chevaux et canards. Le pain perdu changea la donne mais je n'eus pas l'idée immédiate d'appliquer ce concept aux légumes. Puis, en devenant végétalienne, j'ai commencé à fureter sur des sites de cuisine et je suis tombée sous le charme d'une "soupe de fanes de radis". L'idée était là et elle allait germer doucement dans un recoin de mon esprit. Mais c'est lorsque je reçus mes paniers de légumes biologiques et que je mis à cuisiner beaucoup de légumes que l'évidence s'imposa vraiment à moi. Commença alors ma grande quête pour trouver une solution autre que le compostage pour éviter de gaspiller autant. Avant moi, d'autres se sont penchés sur le problème et certains livrent leurs astuces ici et là mais lasse de fouiller parmi mes innombrables sources dédiées, j'ai souhaité regrouper au maximum les astuces afin d'économiser mon temps de recherches et en consacrer davantage à la cuisine. Il est cependant important de noter que tout ne se mange pas et que certaines parties peuvent être toxiques comme les feuilles de rhubarbe par exemple. Il est donc bon de se renseigner lorsque vous ne savez pas si c'est comestible ou non et dans le doute, le mieux est quand même de s'abstenir. Mieux vaut quelques déchets verts dans une poubelle qu'un empoisonnement !

Je donnerai mon avis après avoir testé chaucune des recettes, Nico également s'il n'est pas du même avis que moi (ce qui arrive assez souvent, je suis beaucoup plus critique et difficile que lui sur la nourriture) Toute les recettes ne sont pas végétaliennes, certaines sont même omnivores, je les indique ici pour qu'elles puissent servir de base d'inspiration. Si l'un de vous réussit à végétaliser une de ces recettes, je serai ravie de publier la recette ou bien d'ajouter le lien vers votre version. De plus cette liste n'est bien entendu pas exhaustive et je vous encourage à me faire part de vos propres trouvailles. Lorsqu'il existe plusieurs versions d'une même recette, je privilégierai les recettes végétaliennes.

Petit lexique :
O : recette omnivore
V : recette végétarienne
V+ : recette végétalienne
P : utilisation d'une partie seulement du légume/fruit
E : utilisation entière du légume/fruit
A : recette personnelle

Fanes et feuilles

Artichaut :

- Risotto aux artichauts V; E
- Velouté de feuilles d'artichaut V+; P

Betterave :

- Risotto aux tiges de betteraves et Pecorino Sardo V; P
- Salade aux fanes de betterave et bourrache V+; P  
- Salade d'herbes V+; P 
- Sauce aux radis d'hiver et fanes de betterave V+; P 

Carotte :

- Burger de pois chiche aux fanes de carotte V+; P
- Cake rustique aux fanes de carottes  V+; P
- Green smoothie V+; P 
- Nid de fanes de carottes V; P  
- Pain torsadé au pesto de fanes de carottes V+; P 
- Pain Toutenkarot V; E
- Pâtes au pesto/pistou de fanes de carottes, noix et millet V+; P 
- Roulés au pesto de fanes de carottes et pignon de pin V+; P
- Soupe de fanes de carottes V; P  
- Tarte aux fanes et soupe de carotte V+; E
- Tartinade aux fanes de carottes V+; P
- Wok de carottes nouvelles , racines et fanes au tofu fumé et noix de cajou V+; E Wok sympa, les fanes ne sont pas un élément essentiel du goût mais donnent une jolie touche à ce plat et permettent de tout utiliser en une seule fois.

Navet :

- Fanes de lasagnes V+; P
- Pâtes aux fanes de navet O; P 

Oignon nouveau : 

- Fanes d'oignons nouveaux en amuse-gueule V+; P  Clairement la meilleure utilisation des tiges d'oignons nouveaux qu'il m'aie été donné de gouter. Le petit côté sucré des tiges est renforcé par le sel. 
- Green clafoutis aux queues d'oignons V+; P Pour être honnête, je le trouve trop lourd et trop pâteux en bouche.
- Quiche au fromage blanc et aux tiges d'oignons V; P
- Risotto au Saint-Nectaire et tiges d'oignons blanc V; P
- Salade de lentilles à la feta et aux tiges d'oignons V; P

Poireau :

- Comme un guacamole aux  poireaux V; P  Si vous vous attendez à un guacamole vous allez être déçu. Ca reste une tartinade mais qui pour moi avait un gout trop proche du chou pour que je l'apprécie.
- Flans de poireaux et coulis vert V; E
- Gratin de poireaux et de pomme de terre au haché végétal V+; E 
- Papillote O; P Testé avec du tofu mariné aux algues et j'ai trouvé ça très bon. Le vin blanc apporte vraiment un plus au niveau du goût. Il faut mettre pas mal de zeste pour le sentir. 
- Risotto de Delphine V+; P
- Tartinade de verts de poireau V+; P 
- Velouté de brocolis et poireau parfumé au citron V+; E  Recette simple, le parfum du citron est présent mais léger. Il faut aimer le goût du brocoli nature pour bien apprécier la soupe.

Radis :

- Fanes de lasagnes V+; P
- Gratin de fanes de radis V; P  
- Guacamole léger aux fanes de radis V+; P
- Muffins de kamut aux fanes de radis, abondance et herbes fraiches V; P 
- Pesto de fanes de radis V+; P 
- Potage aux fanes de radis V+; P Souple simple et légère. Le gout est délicat mais bien présent.
- Purée de polenta aux fanes de radis V; P
- Quiche aux petits pois et fanes de radis V; P
- Radis glacés et crème de fanes V; E Si la recette est très simple à végétaliser et à l'avantage d'utiliser tout le légume elle ne m'a pas plu. Pour être honnête je n'aime les radis que lorsqu'ils sont doux, c'est à dire tout petit. Hors ni la crème de fanes, ni le fait de les glacer ne les ont adoucit.
- Velouté de fanes de radis V+; P
- Verrines de radis à la ricotta et fougasse au pesto de fanes V; E

Tronc et côte

Brocolis :

- Abricots fourrés au brocolis V+; E
- Crème de brocolis V+; P  Petite crème sympa, comme le dit l'auteur elle accompagne très bien les pomme de terre mais peut également se tartiner sur du pain, des blinis... Se décline également avec d'autres chou.
- Duo d'émiettés de brocoli cru V+; E 
- Quiche moutardée aux deux choux V+; E; A
- Velouté de brocolis V+; E 

Chou-fleur :

- Blinis "récup" aux feuilles et côtes de chou-fleur V; P

Pelure et trognons

 

Banane :

- Gâteau au chocolat et aux amandes V+; P
- Muffins aux peaux de banane V+; P Muffins très bon surtout avec de la confiture, ils n'ont pas trop le goût de banane. La taille des bananes variant, je n'ai eu besoin que de 3/4 peaux de banane pour atteindre le poids de 130g.
- Muffins chocolat et peaux de banane V+; Une bonne variante de la recette originale, version très chocolatée.

Bergamote :

- Écorces de bergamotes confites V+; P 

Citron :

- Écorces de citrons confites V+; P 
- Infusion de Noël V+; P

Kiwi :

- Jus vert au kiwi V+; E
 

Orange :

- Confiture de figues et écorces d'oranges V+; P
- Écorces d'oranges confites V+; P 
- Infusion de Noël V+; P
- Orangettes V+; P  Cette recette est juste magique. Assez simple et très gourmande. Si vous n'aimez pas les oranges comme moi, vous pouvez faire du jus avec les oranges qui restent mais à moins d'avoir un appareil spécial pour cela, préparez vous à en avoir plein les mains et protégez vous des projections.

Pastèque :

- Blanche au sésame ou rouge au piment V+; P
 

Pomme :

- Gelée de pommes V+; P (ou  E) A ne tenter que si vous avez des pommes fraiches qui viennent juste d'être cueillies ou alors il faudra ajouter de la pectine acheté en magasin

Autres

Cosse :

- Purée aux cosses de petits pois V+; P
- Soupe glacée aux cosses de petit pois V+; P

Épluchure :

- Bouillon de légumes écono et écolo V+; P Même si au final les épluchures partent quand même à la poubelle, se dire qu'elles ont pu servir avant allège un peu la conscience et la recette permet de faire un bouillon de légume de manière simple sans avoir à utiliser des légumes qui pourraient servir dans une autre recette. Les explications sont de plus très complètes et claires.

Graines :

- Graines de citrouille rôties V+; P Si elles n'ont pas le même gout à la fin que les graines de courge qu'on achète en supermarché, elles ont l'avantage indéniable de couter moins cher en étant très bonne. En revanche armez vous de patience et ne vous fiez pas au petit nombre d'étapes, cette recette prend du temps à faire.

Pain :

- Bouchées comme une fondue V 
- Croûtons maison à l'ail et l'huile d'olive V+
- Galettes de pain perdu persillées V+ 
- Mendiant aux pommes végétalien V+
- Pain perdu V+  C'est sans doute la meilleur recette de pain perdue que j'ai jamais goutée. En revanche la recette proposée me fait plus que 3 tranches de pain mais cela doit dépendre de leur taille.
- Pain Toutenkarot V; E

Salade de chou de Savoie

Encore une recette avec du chou alors que j'avouais sans scrupule dans l'article précédent que je n'aimais pas ça ? La raison en est tout simple, les choux sont de saison, et je reçois actuellement un ou deux choux par semaine dans le panier. Il faut bien les cuisiner tous et de préférence pas de la même manière. L'avantage dans tout cela est que je découvre plein de choux que je ne connaissais pas ! Et puis soyons honnête, s'il y a bien une chose que l'on peut leur accorder, c'est qu'un chou, c'est beau !

Mon beau chou...

Le chou de Savoie est également appelé chou de Milan. Cependant, avec des origines savoyardes, je ne pouvais que préférer la première version. Surtout qu'en anglais il se nomme Savoy cabbage ! Ce chou a donc atterri chez moi et je devais en faire quelque chose. N'ayant pas envie de l'incorporer à nouveau dans une soupe et étant d'humeur à expérimenter, je me suis orientée pour une salade. Je me suis pour cela inspirée d'une recette trouvée sur Marmiton qui évidement était omnivore (qu'est ce que j'ai détesté cette manie de rajouter des lardons dans les salades quand je mangeais encore au restaurant universitaire). Le résultat fut une salade vraiment savoureuse au point que Nico m'a immédiatement demandé d'en refaire à peine l'assiette finit.

... qui finit en salade

Ingrédients :
- 1 chou de Savoie
- 2 avocats
- 2 pommes
- 2 échalotes
- 200g de tofu
- 3 c. à s. de shoyu (sauce soja)
- 2 c. à s. de vinaigre de cidre
- 2 c. à c. de moutarde
- 4 c. à s. d'huile de tournesol + un peu plus pour cuire
- Sel, poivre

Recette :

Couper le tofu en fines lamelles (1 ou 2 cm d'épaisseur) et les mettre à tremper dans un récipient contenant la sauce shoyu. Ajouter de l'eau pour que le tofu soit totalement immergé. Plus on rajoute d'eau et plus le temps de trempage devra être augmenté pour que le tofu ait du goût. Faire tremper minimum 2 heures. Si le tofu n'a toujours pas assez de goût ou que vous n'avez pas assez de temps vous pouvez directement couper le tofu en cube ce qui augmentera la surface de contact avec le liquide.

Préparer le chou en enlevant les grandes feuilles extérieures qu'on coupe en lanières puis les lanières en deux. On coupe le cœur du chou en deux puis chaque partie en 4 ou 6. Faire cuir le chou à la vapeur jusqu'à qu'il soit tendre (30 minutes environ). Une fois finit le laisser tiédir et l'égoutter.

Couper le tofu en cube et le faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile. Éplucher et épépiner les pommes puis les couper en cube. Couper la chair des avocats en lamelles. Mettre dans un grand saladier le chou, le tofu, les avocats et les pommes puis mélanger délicatement.

Préparer la vinaigrette : mettre le vinaigre, la moutarde et le sel dans un récipient et mélanger. Ajouter l'huile et le poivre et mélanger afin d'avoir une texture crémeuse. Émincer les échalotes et les rajouter à la vinaigrette. Verser la vinaigrette dans le saladier ou dans l'assiette selon votre préférence et bon appétit.

Je ne trouve pas de tofu fumé convenable dans mes magasins de proximité, du coup je prépare un tofu au goût proche à l'aide de la sauce shoyu mais vous pouvez parfaitement remplacer ma préparation par du tofu fumé ce qui vous fera gagner du temps. J'ai servie la salade avec du pain à l'ail (garlic bread pour les anglophones) mais des croutons à l'ail iront tout aussi bien avec ou tout autre pain de votre convenance.

Soupe de champignons verte

On ne se fait pas de pote à coup de salade

Rassurez-vous tout de suite, les champignons utilisés n'étaient pas verts, seule la soupe l'est devenue. Le potage est l'un des plats simples pour utiliser les restes de légumes, ceux dont on ne sait pas quoi faire ou qu'on n'aime pas trop, bref c'est un peu le plat fourre-tout. Cela occasionne parfois des ratés, certaines associations ne marchent pas, mais c'est rarement catastrophique et presque toujours mangeable. Cependant, il y a des fois où le résultat escompté est là, voir mieux qu'espéré et c'est le cas de cette soupe. Ça ne partait pas très bien pourtant.

Le chou vivace en question

J'ai une confession à faire, je n'aime pas vraiment le chou, où du moins je ne l'aimais pas avant. A part le chou-fleur, le chou rouge et la choucroute, Alsacienne oblige, aucun ne trouvait grâce à mes yeux, bien au contraire. Et puis est venue la salade de chou des restaurants de sushis que j'ai adoré à la première bouchée, mais soyons, honnête c'est surtout l'assaisonnement qui est formidable (d'ailleurs si quelqu'un sait comment la faire, je suis preneuse de recette), ensuite je suis devenue végétarienne, puis végétalienne et j'ai mangé de plus en plus de légumes mais de là à aller m'acheter un chou pour autre chose qu'une recette bien précise, il ne fallait pas pousser le bouchon trop loin non plus. Et j'ai eu l'idée de recevoir des paniers de légumes biologique et je me suis retrouvée un jour avec un chou vivace. Le chou dont je n'avais jamais vraiment entendu parlé, ça commençait bien.

Entrons dans son intimité

Ayant envie à ce moment là d'une bonne soupe de champignon, j'ai décidé que le chou y passerait également en priant très fort pour que les champignons masquent son goût et advienne que pourra ! Le résultat fut à la hauteur de mes espérances, le goût du chou étant assez discret, celui-ci laissant comme trace de son passage sa belle couleur verte que je trouve fort amusante pour une soupe de champignon.

Et un deuxième bol pour la route

Ingrédients :

- 250g de champignon de Paris blond frais

- 250g de champignon de Paris frais

- 1/2 chou vivace

- 2 pomme de terre

- 1 échalote

- 1.5L de bouillon de légume

- Huile de noisette

- Sel, poivre, crème de soja, gomasio

Recette :

Dans une grande casserole faire revenir l’échalote et les champignons émincés dans l'huile de noisette pendant quelques minutes à feu moyen/vif (6/8 minutes). Rajouter le chou vivace coupé en lamelles et les pommes de terre coupées en cube ainsi que le bouillon de légume. Faire cuire à feu moyen avec un couvercle jusqu'à que les légumes soient tendre (20/25 minutes). Ajouter sel, poivre et gomasio selon votre convenance puis mixer. Servir la soupe et ajouter un filet de crème de soja.

Le gomasio et l'huile de noisette sont des ajouts des plus intéressants à la soupe et la crème de soja relève le goût de celle-ci. Pour plus de gourmandise et avoir un peu de croquant vous pouvez ajouter des éclats de noisettes. Pour une touche plus épicée le tabasco viendra en note de fond.

Introduction

Dionysos et Ariane par Le Nain (© musée des Beaux-arts d'Orléans)

Lorsqu'on commence à s’intéresser au végétarisme puis au véganisme c'est un tout nouveau monde qui s'ouvre à nous. Un monde fait de plein de découvertes, qu'elles soient bonnes ou mauvaises. Ce blog est né de l'envie de partager toutes les découvertes que nous avons faites : des plats que l'on se cuisine, des produits que l'on a testés, des livres que l'on possède, mais également des restaurants où nous avons mangé, les évènements auxquels nous avons participé et également les articles scientifiques que nous avons lus. Ce blog mélangera donc les articles concernant la vie de tous les jours et les coups de gueule du moment en passant par le décryptage scientifique des connaissances actuelles. Pourront être abordés également d'autres thèmes qui nous tiennent à cœur comme l'écologie, la science ou bien les endroits que nous visitons.

Ce blog sera donc un lieu de partage mais également un lieu où l'on peut se défouler car ne l'oublions pas, nous vivons dans un monde résolument omnivore et pour toute personne qui a une sensibilité différente vis à vis des animaux, vivre en société c'est un peu se forcer à faire bonne figure tout le temps. Lorsqu'on voit sans cesse des publicités vantant les mérites des produits animaux (faites une fois le compte, lorsque vous regardez la télévision, du nombre de publicité concernant de près ou de loin l'exploitation des animaux versus le nombre des publicités prônant l'achat de produits n'en contenant pas), lorsqu'on mange en compagnie de personnes omnivores, lorsque l'on fait les boutiques et que l'on voit l'étalage de fourrure, cuir et laine, sans parler que dès lors que notre condition de végane est connue, on devient un déclencheur à débat ambulant (quand ce ne sont pas les moqueries, blagues vues et revues...) avec comme devoir d'avoir réponse à tout à l'instant même et de paraitre le plus irréprochable possible parce que ne pas être parfait lorsqu'on est végane n'est bien entendu pas acceptable aux yeux des autres.

Ainsi donc avoir une bulle végane, un endroit où l'on a pas à feindre d'être d'accord avec la manière dont les animaux sont traités dans notre société est aussi un besoin que beaucoup de véganes ressentent. Ce blog sera l'un de ces endroits pour nous. Nous concevons parfaitement que tout le monde ne puisse être d'accord avec nous et nous n'avons rien contre les débats, bien au contraire, s'ils restent posés et argumentés, ils peuvent enrichir les deux partis, cependant la justification de la maltraitance animale n'est pas la bienvenue ici. Internet vous permet de vous exprimer comme vous le voulez : créez votre blog, écrivez un message sur votre mur facebook, vous avez suffisamment d'endroit pour vous exprimer, veuillez respecter le notre. Quand à vouloir justifier pourquoi vous n'êtes pas vous même végane, là encore ce n'est pas l'objet de ce blog et comme une personne a déjà très bien exprimé ce qu'il en est, je vous laisse lire son article avec attention.

Enfin ce blog, comme tout, va évoluer au fur et à mesure que nous le construisons et que vous y participez. Que ce soit le design (qui n'est que temporaire) les photos (avec l'achat prévu d'un appareil photo)et les recettes qui vont subir l'épreuve du temps et divers tests. En bref cette introduction n'est qu'un aperçu de ce que sera ce blog.

Pour finir, quelques définitions tirées des dictionnaires Larousse et Le petit Robert de la langue française pour la dernière, non pas parce qu'il soit nécessaire de ranger les personnes dans des cases bien définies mais parce que les mots ont une définition bien précise et que nous pensons avec eux. A ce sujet et sur bien d'autres, je vous recommande cette conférence gesticulée.

Omnivore (adj. et n.) Se dit des animaux qui se nourrissent indifféremment d'aliments très divers (herbes et chair, insectes et fruits, débris animaux et végétaux, etc.)

Végétarisme (n. m.) Régime alimentaire excluant toute chair animale (viande, poisson), mais qui admet en général la consommation d'aliments d'origine animale comme les œufs, le lait et les produits laitiers (fromage, yaourts).

Végétalisme (n. m.) Régime alimentaire excluant tout aliment d'origine animale (petite précision : cela inclus les produits laitiers, les oeufs et le miel)

Végane (n. et adj.) Personne qui exclut de son alimentation tout produit d’origine animale (➤ végétalien) et adopte un mode de vie respectueux des animaux (habillement, transports, loisirs…). 

Dernière précision, le nom végane n'a été introduit en français que depuis très récemment et sa graphie n'est pas encore définitive. Vous retrouvez donc le terme sous la graphie végane ou végan dans les articles de ce blog en attendant une graphie définitive.