Légumes sauté à la japonaise et pâte udon

A l'origine de cette recette : encore un chou! Non pas que je ne consomme que ça - même si la saison hivernale y est particulièrement propice - mais décidez de sortir des sentiers battus et vous vous rendrez vite compte qu'il est extrêmement difficile de trouver des recettes! De plus, j'aime bien cette idée d' "à chaque chou, sa recette".

Le chou en question était d'ailleurs la vedette du mois passé puisque son nom anglais est January King Cabbage. De la même famille que le chou de Savoie il se nomme en français "Chou Violet de Pontoise". Bref, anglais ou français, ce légume en jette et il a de quoi, avec sa belle couleur violette aux extrémités de ses feuilles.

January King Cabbage ou chou Violet de Pontoise

 

La recette que je vous propose ne met malheureusement pas en valeur sa belle couleur mais elle m'a permis de sortir du placard un vieil aliment qui y trainait : les pâtes udon. J'avais eu un jour l'idée saugrenue de tester une recette de pâtes japonaises sur les membres de ma famille...Il s'avéra que personne n'aima le plat et je reléguai ces pâtes au rang d' "ingrédient indésirable".

L'envie persistante de plats japonais et de chou chinois vint à bout de mon traumatisme! Puisqu'il n'y avait pas de chou chinois dans mon panier, j'allais le remplacer par ce que j'avais sous la main : le fameux Chou Violet de Pontoise!

Voici la recette de la poêlée - symbole secret de ma réconciliation avec les pâtes udon.

Oui je fais dans les clichés.

Ingrédients :
- 250g de pâtes udon
- 1/2 chou Violet de Pontoise
- 2 carottes
- 200g de champignons de Paris
- 3 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1/4 de c. à c. de piment de Cayenne
- 1 c. à c. de gingembre
- 1 c. à c. de poivre noir
- 3 c. à s. de sauce shoyu
- 2 c. à s. de jus de Yuzu
- 4 c. à s. d'huile de sésame

Recette :

Faire chauffer 2 c. à s. d'huile de sésame dans un wok. Faire revenir les échalotes émincées, l'ail écrasé avec le piment, le gingembre et le poivre pendant 3 minutes puis réserver.

Râper grossièrement les carottes, émincer finement le chou, émincer les champignons. Faire chauffer 2 c. à s. d'huile de sésame dans le wok déjà précédemment utilisé puis faire sauter à feu moyen/vif les légumes jusqu'à qu'ils soient tendres (cela prend environ 30 minutes).

Pendant ce temps-là, faire cuire les pâtes udon. Les égoutter puis les réserver.

Une fois les légumes cuits, ajouter l'échalote et l'ail réservé ainsi que la sauce shoyu et le jus de Yuzu. Bien mélanger. Servir sur un lit de pâtes udon.

Les échalotes se remplacent sans problème par des oignons nouveaux. Si vous ne trouvez pas de Yuzu ou de jus de Yuzu, remplacez-le par un mélange de jus de citron jaune et vert. Je n'aime pas quand le plat est trop épicé mais Nicolas si, du coup nous faisons en général un compromis, afin que je ne finisse pas la bouche en feu mais que le plat soit tout de même bien relevé. N'hésitez donc pas à ajuster la quantité des épices selon votre propre goût.

Quiche moutardée aux deux choux

Ce plat est né de la rencontre de deux choux qui se sont retrouvés dans mon panier la même semaine. Le premier, insolite, est le brocoli à jets violets, de son petit nom anglais purple sprouting broccoli. Autant dire que lorsque j'ai lu la description de mon panier sur Internet, je me suis posée quelques questions. Mais comme ils ont l'habitude de mettre plusieurs variétés de légumes, au fil du temps, j'ai pensé que c'était un simple brocolis violet ... ce qui me réjouissais déjà ! 

J'adore les couleurs non ordinaires pour les légumes: le violet pour le brocoli et les carottes, le blanc pour l'aubergine, le vert pour le citron... Lorsque j'ai déballé les légumes, quelle ne fut pas ma surprise. D'accord, j'ai reconnu la "bête" de suite malgré le côté "éclaté" de ses bouquets, mais j'étais intriguée. J'ai donc commencé ma recherche pour voir de quoi il s'agissait exactement et trouver entre autre son nom français ce qui s'est avéré un peu laborieux. Mais j'avoue, j'aime jouer au détective pour deviner ce qu'il se cache derrière ces noms mystérieux. Ainsi, ces quelques connaissances acquises, il me restait à savoir qu'en faire. J'avais plusieurs recettes de brocolis qui n'attendaient qu'à être réalisées mais je voulais mettre en avant sa belle couleur et par conséquent le gratin de brocolis et pomme de terre que me réclamait Nicolas était exclu d'office!

Brocolis à jets violets

La solution vint de l'autre chou présent dans ce panier, à savoir les choux de Bruxelles. Je vous ai déjà parlé de mon désamour pour les choux; si mes goûts ont parfois changé avec le temps, pour le chou de Bruxelles, rien n'y fait: je n'aime toujours pas ça. Bien qu'ayant découvert cette recette de 100 % Végétal grâce à laquelle "ils passent" en toute facilité (merci Marie), je ne peux quand même pas refaire indéfiniment cette unique recette pour cuisiner les choux de Bruxelles. Surtout que Nicolas les aimant, même en stoppant les paniers de légumes, il finirait bien par m'en réclamer (et parfois il en achète et se les cuisine tout seul mais c'est rare). Je devais donc réfléchir à une autre recette acceptable pour moi. L'un des plats qui me permet de "cacher" facilement les légumes et de me les rendre tout de suite plus gourmands, c'est la quiche. Je suis une fan inconditionnelle des quiches. J'en mangerais presque tous les jours si c'était raisonnable. J'ai alors découvert la tarte moutardée aux choux de Bruxelles au détour de mes recherches et ce fut le déclic. Bien sûr elle n'était pas végane, même pas végétarienne (cette manie de rajouter des lardons) et puis les tomates n'étant pas de saison, j'ai eu l'idée de les remplacer par du brocoli. Enfin, toujours sur ma lancée pour utiliser toutes les parties des légumes, le concept d'ajouter le tronc du brocoli à l'appareil de la quiche me vint naturellement.


 

Le brocolis sous toutes ses coutures

Et après cette très longue introduction, voici donc venu le temps de la présentation de la recette.

Ingrédients :
- Pâte brisée
- 250g de choux de Bruxelles
- 200g de brocolis à jets violets
- 200 mL de crème soja
- 1 c. à c. de fécule de maïs
- 1 c. à s. de tahin
- Moutarde forte
- Sel, poivre

Recette :

Laver les choux de Bruxelles, couper la base, enlever les feuilles trop abimées puis les cuire à la vapeur jusqu'à qu'ils soient fondants (15/20 minutes). Laisser égoutter puis les émincer et réserver.

Laver les brocolis, enlever les feuilles, séparer les fleurettes des tiges et couper la base du tronc. Cuire les fleurettes à la vapeur jusqu'à qu'elles commencent à devenir tendre; elles doivent rester entières lorsqu'on les manipule. (5 minutes). Les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et conserver leur couleur au maximum. Puis les égoutter et réserver.

Couper les tiges du tronc, éplucher le tronc puis le couper en morceaux d'à peu près la même épaisseurs que les tiges afin que la cuisson soit uniforme. Les cuire à la vapeur jusqu'à qu'ils soient bien tendres. (15/20 minutes)

Étaler la pâte brisée et la cuire à blanc à 180°C dans un four préchauffé pendant 10 minutes environ.

Mixer les troncs des brocolis avec la crème soja, la fécule de mais, le tahin, sel et poivre afin d'obtenir une pâte lisse et épaisse. Mélanger les choux de Bruxelles à la crème.

Tapisser la pâte brisée de moutarde.

Verser le mélange crème/choux de Bruxelles sur la tarte puis ajouter les fleurettes de brocolis sur le dessus.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40/50 minutes.

Quiche moutardée aux deux choux

La moutarde de Dijon qu'on trouve en Angleterre n'est pas très forte et comme j'aime sentir le goût de la moutarde c'est pour ça que j'en mets 5 cuillères à café. Avec une moutarde française plus forte je pense que 2 ou 3 cuillères devrait suffire selon votre goût.
 
Cette recette est bien entendue parfaitement réalisable avec des brocolis classiques. Il suffit de substituer les brocolis à jets par des brocolis classiques. Il y aura plus de crème car les tronc des brocolis classique sont plus volumineux, ce qui atténuera un peu le goût moutardé. Les temps de cuisson sont mis à titre indicatif. Mon four est poussif et en guise de cuiseur vapeur j'utilise mon cuiseur à riz, n'hésitez donc pas à vérifier l'état de vos aliments pendant la cuisson.

Pour une quiche plus épaisse, vous pouvez ajouter des dés de tofu fumé que vous aurez au préalable fait revenir à la poêle ou non. Les deux fonctionnent très bien. Pour ma part je préfère cette quiche nature.

Salade de chou de Savoie

Encore une recette avec du chou alors que j'avouais sans scrupule dans l'article précédent que je n'aimais pas ça ? La raison en est tout simple, les choux sont de saison, et je reçois actuellement un ou deux choux par semaine dans le panier. Il faut bien les cuisiner tous et de préférence pas de la même manière. L'avantage dans tout cela est que je découvre plein de choux que je ne connaissais pas ! Et puis soyons honnête, s'il y a bien une chose que l'on peut leur accorder, c'est qu'un chou, c'est beau !

Mon beau chou...

Le chou de Savoie est également appelé chou de Milan. Cependant, avec des origines savoyardes, je ne pouvais que préférer la première version. Surtout qu'en anglais il se nomme Savoy cabbage ! Ce chou a donc atterri chez moi et je devais en faire quelque chose. N'ayant pas envie de l'incorporer à nouveau dans une soupe et étant d'humeur à expérimenter, je me suis orientée pour une salade. Je me suis pour cela inspirée d'une recette trouvée sur Marmiton qui évidement était omnivore (qu'est ce que j'ai détesté cette manie de rajouter des lardons dans les salades quand je mangeais encore au restaurant universitaire). Le résultat fut une salade vraiment savoureuse au point que Nico m'a immédiatement demandé d'en refaire à peine l'assiette finit.

... qui finit en salade

Ingrédients :
- 1 chou de Savoie
- 2 avocats
- 2 pommes
- 2 échalotes
- 200g de tofu
- 3 c. à s. de shoyu (sauce soja)
- 2 c. à s. de vinaigre de cidre
- 2 c. à c. de moutarde
- 4 c. à s. d'huile de tournesol + un peu plus pour cuire
- Sel, poivre

Recette :

Couper le tofu en fines lamelles (1 ou 2 cm d'épaisseur) et les mettre à tremper dans un récipient contenant la sauce shoyu. Ajouter de l'eau pour que le tofu soit totalement immergé. Plus on rajoute d'eau et plus le temps de trempage devra être augmenté pour que le tofu ait du goût. Faire tremper minimum 2 heures. Si le tofu n'a toujours pas assez de goût ou que vous n'avez pas assez de temps vous pouvez directement couper le tofu en cube ce qui augmentera la surface de contact avec le liquide.

Préparer le chou en enlevant les grandes feuilles extérieures qu'on coupe en lanières puis les lanières en deux. On coupe le cœur du chou en deux puis chaque partie en 4 ou 6. Faire cuir le chou à la vapeur jusqu'à qu'il soit tendre (30 minutes environ). Une fois finit le laisser tiédir et l'égoutter.

Couper le tofu en cube et le faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile. Éplucher et épépiner les pommes puis les couper en cube. Couper la chair des avocats en lamelles. Mettre dans un grand saladier le chou, le tofu, les avocats et les pommes puis mélanger délicatement.

Préparer la vinaigrette : mettre le vinaigre, la moutarde et le sel dans un récipient et mélanger. Ajouter l'huile et le poivre et mélanger afin d'avoir une texture crémeuse. Émincer les échalotes et les rajouter à la vinaigrette. Verser la vinaigrette dans le saladier ou dans l'assiette selon votre préférence et bon appétit.

Je ne trouve pas de tofu fumé convenable dans mes magasins de proximité, du coup je prépare un tofu au goût proche à l'aide de la sauce shoyu mais vous pouvez parfaitement remplacer ma préparation par du tofu fumé ce qui vous fera gagner du temps. J'ai servie la salade avec du pain à l'ail (garlic bread pour les anglophones) mais des croutons à l'ail iront tout aussi bien avec ou tout autre pain de votre convenance.

Soupe de champignons verte

On ne se fait pas de pote à coup de salade

Rassurez-vous tout de suite, les champignons utilisés n'étaient pas verts, seule la soupe l'est devenue. Le potage est l'un des plats simples pour utiliser les restes de légumes, ceux dont on ne sait pas quoi faire ou qu'on n'aime pas trop, bref c'est un peu le plat fourre-tout. Cela occasionne parfois des ratés, certaines associations ne marchent pas, mais c'est rarement catastrophique et presque toujours mangeable. Cependant, il y a des fois où le résultat escompté est là, voir mieux qu'espéré et c'est le cas de cette soupe. Ça ne partait pas très bien pourtant.

Le chou vivace en question

J'ai une confession à faire, je n'aime pas vraiment le chou, où du moins je ne l'aimais pas avant. A part le chou-fleur, le chou rouge et la choucroute, Alsacienne oblige, aucun ne trouvait grâce à mes yeux, bien au contraire. Et puis est venue la salade de chou des restaurants de sushis que j'ai adoré à la première bouchée, mais soyons, honnête c'est surtout l'assaisonnement qui est formidable (d'ailleurs si quelqu'un sait comment la faire, je suis preneuse de recette), ensuite je suis devenue végétarienne, puis végétalienne et j'ai mangé de plus en plus de légumes mais de là à aller m'acheter un chou pour autre chose qu'une recette bien précise, il ne fallait pas pousser le bouchon trop loin non plus. Et j'ai eu l'idée de recevoir des paniers de légumes biologique et je me suis retrouvée un jour avec un chou vivace. Le chou dont je n'avais jamais vraiment entendu parlé, ça commençait bien.

Entrons dans son intimité

Ayant envie à ce moment là d'une bonne soupe de champignon, j'ai décidé que le chou y passerait également en priant très fort pour que les champignons masquent son goût et advienne que pourra ! Le résultat fut à la hauteur de mes espérances, le goût du chou étant assez discret, celui-ci laissant comme trace de son passage sa belle couleur verte que je trouve fort amusante pour une soupe de champignon.

Et un deuxième bol pour la route

Ingrédients :

- 250g de champignon de Paris blond frais

- 250g de champignon de Paris frais

- 1/2 chou vivace

- 2 pomme de terre

- 1 échalote

- 1.5L de bouillon de légume

- Huile de noisette

- Sel, poivre, crème de soja, gomasio

Recette :

Dans une grande casserole faire revenir l’échalote et les champignons émincés dans l'huile de noisette pendant quelques minutes à feu moyen/vif (6/8 minutes). Rajouter le chou vivace coupé en lamelles et les pommes de terre coupées en cube ainsi que le bouillon de légume. Faire cuire à feu moyen avec un couvercle jusqu'à que les légumes soient tendre (20/25 minutes). Ajouter sel, poivre et gomasio selon votre convenance puis mixer. Servir la soupe et ajouter un filet de crème de soja.

Le gomasio et l'huile de noisette sont des ajouts des plus intéressants à la soupe et la crème de soja relève le goût de celle-ci. Pour plus de gourmandise et avoir un peu de croquant vous pouvez ajouter des éclats de noisettes. Pour une touche plus épicée le tabasco viendra en note de fond.