Petites astuces pour grand rendement

Toute personne cuisinant des végétaux entiers se rend inévitablement compte de la quantité immense de perte. Des trognons des choux aux épluchures des fruits et légumes, si l'on n'est pas équipé d'un jardin et de son coin compost ou l'équivalent pour appartement, tout part inévitablement à la poubelle et pour toute personne sensible au gaspillage et à l'écologie c'est un peu frustrant. J'ai longtemps cru que c'était inévitable, qu'on ne pouvait pas tout manger, mais j'avais tort !

Cela commença par la découverte du pain perdu. Jusqu'alors, écarté du menu des humains de la maisonnée, le pain dur était destiné aux chevaux et canards. Le pain perdu changea la donne mais je n'eus pas l'idée immédiate d'appliquer ce concept aux légumes. Puis, en devenant végétalienne, j'ai commencé à fureter sur des sites de cuisine et je suis tombée sous le charme d'une "soupe de fanes de radis". L'idée était là et elle allait germer doucement dans un recoin de mon esprit. Mais c'est lorsque je reçus mes paniers de légumes biologiques et que je mis à cuisiner beaucoup de légumes que l'évidence s'imposa vraiment à moi. Commença alors ma grande quête pour trouver une solution autre que le compostage pour éviter de gaspiller autant. Avant moi, d'autres se sont penchés sur le problème et certains livrent leurs astuces ici et là mais lasse de fouiller parmi mes innombrables sources dédiées, j'ai souhaité regrouper au maximum les astuces afin d'économiser mon temps de recherches et en consacrer davantage à la cuisine. Il est cependant important de noter que tout ne se mange pas et que certaines parties peuvent être toxiques comme les feuilles de rhubarbe par exemple. Il est donc bon de se renseigner lorsque vous ne savez pas si c'est comestible ou non et dans le doute, le mieux est quand même de s'abstenir. Mieux vaut quelques déchets verts dans une poubelle qu'un empoisonnement !

Je donnerai mon avis après avoir testé chaucune des recettes, Nico également s'il n'est pas du même avis que moi (ce qui arrive assez souvent, je suis beaucoup plus critique et difficile que lui sur la nourriture) Toute les recettes ne sont pas végétaliennes, certaines sont même omnivores, je les indique ici pour qu'elles puissent servir de base d'inspiration. Si l'un de vous réussit à végétaliser une de ces recettes, je serai ravie de publier la recette ou bien d'ajouter le lien vers votre version. De plus cette liste n'est bien entendu pas exhaustive et je vous encourage à me faire part de vos propres trouvailles. Lorsqu'il existe plusieurs versions d'une même recette, je privilégierai les recettes végétaliennes.

Petit lexique :
O : recette omnivore
V : recette végétarienne
V+ : recette végétalienne
P : utilisation d'une partie seulement du légume/fruit
E : utilisation entière du légume/fruit
A : recette personnelle

Fanes et feuilles

Artichaut :

- Risotto aux artichauts V; E
- Velouté de feuilles d'artichaut V+; P

Betterave :

- Risotto aux tiges de betteraves et Pecorino Sardo V; P
- Salade aux fanes de betterave et bourrache V+; P  
- Salade d'herbes V+; P 
- Sauce aux radis d'hiver et fanes de betterave V+; P 

Carotte :

- Burger de pois chiche aux fanes de carotte V+; P
- Cake rustique aux fanes de carottes  V+; P
- Green smoothie V+; P 
- Nid de fanes de carottes V; P  
- Pain torsadé au pesto de fanes de carottes V+; P 
- Pain Toutenkarot V; E
- Pâtes au pesto/pistou de fanes de carottes, noix et millet V+; P 
- Roulés au pesto de fanes de carottes et pignon de pin V+; P
- Soupe de fanes de carottes V; P  
- Tarte aux fanes et soupe de carotte V+; E
- Tartinade aux fanes de carottes V+; P
- Wok de carottes nouvelles , racines et fanes au tofu fumé et noix de cajou V+; E Wok sympa, les fanes ne sont pas un élément essentiel du goût mais donnent une jolie touche à ce plat et permettent de tout utiliser en une seule fois.

Navet :

- Fanes de lasagnes V+; P
- Pâtes aux fanes de navet O; P 

Oignon nouveau : 

- Fanes d'oignons nouveaux en amuse-gueule V+; P  Clairement la meilleure utilisation des tiges d'oignons nouveaux qu'il m'aie été donné de gouter. Le petit côté sucré des tiges est renforcé par le sel. 
- Green clafoutis aux queues d'oignons V+; P Pour être honnête, je le trouve trop lourd et trop pâteux en bouche.
- Quiche au fromage blanc et aux tiges d'oignons V; P
- Risotto au Saint-Nectaire et tiges d'oignons blanc V; P
- Salade de lentilles à la feta et aux tiges d'oignons V; P

Poireau :

- Comme un guacamole aux  poireaux V; P  Si vous vous attendez à un guacamole vous allez être déçu. Ca reste une tartinade mais qui pour moi avait un gout trop proche du chou pour que je l'apprécie.
- Flans de poireaux et coulis vert V; E
- Gratin de poireaux et de pomme de terre au haché végétal V+; E 
- Papillote O; P Testé avec du tofu mariné aux algues et j'ai trouvé ça très bon. Le vin blanc apporte vraiment un plus au niveau du goût. Il faut mettre pas mal de zeste pour le sentir. 
- Risotto de Delphine V+; P
- Tartinade de verts de poireau V+; P 
- Velouté de brocolis et poireau parfumé au citron V+; E  Recette simple, le parfum du citron est présent mais léger. Il faut aimer le goût du brocoli nature pour bien apprécier la soupe.

Radis :

- Fanes de lasagnes V+; P
- Gratin de fanes de radis V; P  
- Guacamole léger aux fanes de radis V+; P
- Muffins de kamut aux fanes de radis, abondance et herbes fraiches V; P 
- Pesto de fanes de radis V+; P 
- Potage aux fanes de radis V+; P Souple simple et légère. Le gout est délicat mais bien présent.
- Purée de polenta aux fanes de radis V; P
- Quiche aux petits pois et fanes de radis V; P
- Radis glacés et crème de fanes V; E Si la recette est très simple à végétaliser et à l'avantage d'utiliser tout le légume elle ne m'a pas plu. Pour être honnête je n'aime les radis que lorsqu'ils sont doux, c'est à dire tout petit. Hors ni la crème de fanes, ni le fait de les glacer ne les ont adoucit.
- Velouté de fanes de radis V+; P
- Verrines de radis à la ricotta et fougasse au pesto de fanes V; E

Tronc et côte

Brocolis :

- Abricots fourrés au brocolis V+; E
- Crème de brocolis V+; P  Petite crème sympa, comme le dit l'auteur elle accompagne très bien les pomme de terre mais peut également se tartiner sur du pain, des blinis... Se décline également avec d'autres chou.
- Duo d'émiettés de brocoli cru V+; E 
- Quiche moutardée aux deux choux V+; E; A
- Velouté de brocolis V+; E 

Chou-fleur :

- Blinis "récup" aux feuilles et côtes de chou-fleur V; P

Pelure et trognons

 

Banane :

- Gâteau au chocolat et aux amandes V+; P
- Muffins aux peaux de banane V+; P Muffins très bon surtout avec de la confiture, ils n'ont pas trop le goût de banane. La taille des bananes variant, je n'ai eu besoin que de 3/4 peaux de banane pour atteindre le poids de 130g.
- Muffins chocolat et peaux de banane V+; Une bonne variante de la recette originale, version très chocolatée.

Bergamote :

- Écorces de bergamotes confites V+; P 

Citron :

- Écorces de citrons confites V+; P 
- Infusion de Noël V+; P

Kiwi :

- Jus vert au kiwi V+; E
 

Orange :

- Confiture de figues et écorces d'oranges V+; P
- Écorces d'oranges confites V+; P 
- Infusion de Noël V+; P
- Orangettes V+; P  Cette recette est juste magique. Assez simple et très gourmande. Si vous n'aimez pas les oranges comme moi, vous pouvez faire du jus avec les oranges qui restent mais à moins d'avoir un appareil spécial pour cela, préparez vous à en avoir plein les mains et protégez vous des projections.

Pastèque :

- Blanche au sésame ou rouge au piment V+; P
 

Pomme :

- Gelée de pommes V+; P (ou  E) A ne tenter que si vous avez des pommes fraiches qui viennent juste d'être cueillies ou alors il faudra ajouter de la pectine acheté en magasin

Autres

Cosse :

- Purée aux cosses de petits pois V+; P
- Soupe glacée aux cosses de petit pois V+; P

Épluchure :

- Bouillon de légumes écono et écolo V+; P Même si au final les épluchures partent quand même à la poubelle, se dire qu'elles ont pu servir avant allège un peu la conscience et la recette permet de faire un bouillon de légume de manière simple sans avoir à utiliser des légumes qui pourraient servir dans une autre recette. Les explications sont de plus très complètes et claires.

Graines :

- Graines de citrouille rôties V+; P Si elles n'ont pas le même gout à la fin que les graines de courge qu'on achète en supermarché, elles ont l'avantage indéniable de couter moins cher en étant très bonne. En revanche armez vous de patience et ne vous fiez pas au petit nombre d'étapes, cette recette prend du temps à faire.

Pain :

- Bouchées comme une fondue V 
- Croûtons maison à l'ail et l'huile d'olive V+
- Galettes de pain perdu persillées V+ 
- Mendiant aux pommes végétalien V+
- Pain perdu V+  C'est sans doute la meilleur recette de pain perdue que j'ai jamais goutée. En revanche la recette proposée me fait plus que 3 tranches de pain mais cela doit dépendre de leur taille.
- Pain Toutenkarot V; E